Замораживать нужно быстро.Замораживание продуктов должно происходить как можно быстрее. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. После размораживания из тканей вытекают соки, ухудшаются питательные и гастрономические свойства, цвет и вкус.
Во избежание проблем со здоровьем продукты следует замораживать и хранить при температурах ниже –18°С. Промерзание должно быть полным на всю глубину продукта, а не только снаружи. Чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются только в холодильниках и морозильниках, маркированных 4 звездочками.
Медленное замораживание и хранение с нарушением правил в отделениях и камерах с температурами выше –18°С оставляет возможность размножения бактерий. Использование продуктов после длительного хранения при более высоких температурах может нанести ущерб здоровью.

Замораживайте тонкими порциями.
Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Продукты предпочтительно замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину. Если замораживать крупную дыню при рекомендуемой температуре -24°С, то она успеет загнить внутри до ее полного промерзания. Поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.
Предпочтительная для замораживания форма продукта – брикет толщиной не более 4 см. При толщине брикета 2 см продукт промерзает в 2-2,5 раза быстрее, чем при толщине 4 см. Время промерзания при толщинах брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2-3 или 4-6 часов в зависимости от жирности и других показателей, для фруктов и ягод 3,5-4 часа или 8-10 часов, для овощей и грибов 4- 4,5 часа или 11-12 часов.
В отделении для замораживания брикеты нужно укладывать вертикально с небольшим зазором для циркуляции воздуха, чтобы они быстрее проморозились. Если брикеты уложить один на другой, то замораживание будет замедленным, не быстрее, чем единого куста такой же толщины.

Замораживайте не больше, чем указано в инструкции на холодильник.
Количество продуктов, которые можно замораживать за один раз, указывают в сопроводительных документах на холодильники и морозильники. Этот показатель называется «Мощность замораживания».
Габариты закладываемых для замораживания продуктов не должны выступать за ограничительные линии в морозильной камере, или границы, оговоренные в инструкции.

Замораживайте в упаковке.
Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Это особенно важно, если Вы пользуетесь морозильной камерой с принудительной циркуляцией воздуха. Форма пакета должна быть удобна для укладки и рационального использования объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу. Фольгу нужно плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух.
При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять свободное пространство 2-3 см для расширения.

Упаковка должна быть герметичной.
Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно завязать пластмассовым шнуром или заварить. Открытые кромки полужестких пакетов и негерметичные крышки рекомендуется уплотнять специальной лентой, примерзающей к упаковке.

Упаковка должна быть с пометками.
При длительном хранении большого количества продуктов особенно важно помечать упаковку и места заложения, чтобы своевременно их использовать и не допускать порчи из-за просроченных сроков хранения.
На пакеты целесообразно прикрепить карточки с указанием содержимого и даты, до которой продукт следует использовать. Карточки могут быть бумажными или картонными, но лучше специальные, примерзающие к упаковке. Надписи делают фломастером или стеклографом, поскольку чернила и карандаш легко стираются.
Для быстрого узнавания продукта рекомендуется применять цветные карточки или пакеты. Например, для мясных продуктов – красные карточки, рыбных – синие, мясных блюд домашнего приготовления и полуфабрикатов – желтые, молочных – белые, фруктово-овощных – зеленые.
Место заложенного на долгое хранение продукта следует отметить в календаре хранения. В наиболее распространенных моделях холодильников и морозильников это делается с помощью ползунка на переднем щитке корзины или ящика в морозильной камере.

__________________