Рыба + водка

Белое – к рыбе, красное – к мясу? Нет, современные гастрономические тенденции уже отошли от классических канонов.



На Средиземном море утверждают, будто рыба плавает три раза – в море, в масле и в вине. Не будем спорить. Тем более, как известно, in vino veritas. Конечно, средиземноморский климат, особенно в высокий сезон, не располагает к увлечению крепкими спиртными напитками (хотя автор не раз оказывался и свидетелем, и участником рыбных трапез с водкой, граппой, узо или всевозможными традиционными настойками на травах и корешках). А сколько свидетельств этому можно отыскать в художественной литературе! "Чуть позже в гавани, сидя за столиком у воды, пропустив стаканчик ржаной водки и ожидая, пока подадут кушанья из даров моря: "Жизнь не так уж плоха, если ты можешь позволить себе все, что хочешь, правда, Генри?" – с таким вопросом обращался к самому себе писатель Генри Миллер в романе "Тропик Рака".

Не ставим своей целью разубеждать сторонников традиционных сочетаний, любителей запивать дорадо-гриль охлажденным шабли и тем не менее попробуем доказать, что в наших условиях (климатических, исторических, культурных и прочих) рыба вполне может плавать в водке. Как и другие дары моря.

Первое, что приходит на ум, конечно, уха. Сочетание водки с ухой – одно из самых идеальных и привычных, ведь закусывать надо, как утверждал булгаковский профессор Преображенский, именно горячим. С другой стороны, солоноватая и острая еда, коей часто за счет специй оказывается уха, помогает водке "раскрыться". Опытные кулинары-рыбаки знают, что многочисленные рецепты ухи объединяет общий "ингредиент": столовая ложка водки, добавленная в уже готовую ушицу. Недаром говорят, что "уха без водки – рыбный суп".



Ароматная и наваристая рыбная солянка, особенно если повар не поскупился на осетрину и семгу (хотя некоторым кулинарам удается сделать это блюдо изысканным даже с консервированной горбушей!), также прекрасный аккомпанемент к водке.

Из других традиционных блюд русской рыбной кухни хорошо идут под водку блины с черной и красной икрой, с копченой и соленой рыбой, рыбный жюльен. А если обратить взор на холодные закуски, то один из вариантов – судак заливной. Вообще русский закусочный стол нельзя представить без рыбы: от семги до селедки, от паюсной икры до кильки. "Новорусские" времена добавили в эту "телегу закусок" устриц – как в свежем, так и в горячем виде, улиток, морских гребешков, тигровых креветок... Многим сочетание пришлось по вкусу.

Что до горячих блюд, то здесь выбор огромен. В одних водка, как и в ухе, составная часть. Например, рецепт из итальянской кухни – фарфали с лососем на водке (40-градусный напиток, как и семга, входит в состав соуса, который подается к этой пасте). Другими блюдами хорошо водку закусывать. Кстати, есть мнение, что с жареной рыбой (как и с блюдами из баранины и сырами) водка "монтируется" не очень здорово. По-моему, это вопрос вкуса. Рекомендации рекомендациями, но прислушиваться надо в первую очередь к своему аппетиту и своим пристрастиям. Тем более сейчас ассортимент рыбы и других даров моря большой. Можно экспериментировать!

Напоследок два нюанса. Ну, о контроле за количеством выпитого, думаю, говорить не стоит. Соблюдение культуры пития актуально в любой ситуации и с любой закуской.

А вторая особенность: рыбная кухня – соленая, пряная, насыщенная по вкусу – лучше всего сочетается с классической водкой. То есть без ароматических добавок. Хотя такой гастрономический авторитет, как В. Похлебкин, писал, что "с холодными рыбными закусками отчасти гармонирует и "Лимонная", которую считают также своего рода "дамской водкой" в силу приятных органолептических качеств".

__________________