Парное или охлажденное?


• Часто продавцы рекламируют свой товар: «Мясо самое свежее, парное, теплое!» Купить можно, но употреблять в пищу не спешите: мясо должно «созреть»! Происходит этот процесс в течение 2-3 дней при температуре +2- 0°. За это время в куске совершается сложный комплекс изменений под влиянием выделяющихся ферментов, мясо становится мягким и сочным. Теперь оно называется «охлажденным» — то, что надо для приготовления любого блюда.

• Продавец уверяет, что его товар именно охлажденное мясо? Это легко проверить: поверхность куска должна иметь слегка подсушенную сероватую корочку, на срезе оно розово-красного цвета, влажное, со свежим запахом. Сомневаетесь в свежести куска? Нажмите на поверхность пальцем: вдавленная ямка должна сразу выровняться. Если же след от пальца остается, цвет жира — серый, а на срезе мясо ярко-бордовое, возможно, с серым отливом — отходите от прилавка без раздумий. Охлажденное мясо можно хранить в холодильнике до 8 дней — целым куском, в пакете, чтобы не высыхало.

• Если в вашем распоряжении мясо мороженое или только что вынутое из морозильника — не пытайтесь сразу же резать его для готовки. Оно должно само по себе оттаять, причем чем медленнее — тем лучше! Самое предпочтительное — с вечера переложить кусок из морозильной камеры в холодильную. В этом случае кристаллики льда, образовавшиеся в нем (а это не что иное, как замерзший мясной сок), постепенно растают и снова впитаются в волокна, восстановятся изначальные вкус и качество мяса. Если оставить кусок оттаивать на кухонном столе, при комнатной температуре, вкус будет хуже, а потери в весе возрастут в 4-5 раз, причем за счет обезвоживания куска, так что мясо получится менее сочным. И уж совсем недопустимо класть кусок мяса для более быстрого оттаивания в воду. Все питательные вещества и соки в нее и уйдут!

• Вам нужно, напротив, заморозить мясо для длительного хранения? Как можно быстрее поместите его в морозильную камеру с достаточно низкой температурой (-15 -20°). Сок быстро замерзнет, и при медленном оттаивании вкус мяса восстановится.
Теперь, когда мы определились с мясом для готовки, открываем Мастер-класс по приготовлению различных блюд из говядины

Крупным куском

Говядина шпигованная

Ее готовим из мякоти задней ноги по тем же правилам, что и ростбиф, но предварительно шпигуем кусок мяса брусочками сала или шпига, моркови, корня петрушки.
Шпигованное мясо готовится быстрее, так как сделанные ножом отверстия облегчают доступ жара в толщу куска.

Ростбиф



Готовится крупным куском из вырезки и некоторых других частей туши (см. таблицу). Мясо очищаем от пленок и сухожилий, посыпаем солью и перцем, кладем на противень в растопленный жир и жарим в духовке на сильном жару(температура 200 град.). Духовку нужно предварительно разогреть, в холодную не ставить - загубим блюдо!
Как только корочка зарумяниться, убавляем нагрев до 150 градусов и продолжаем жарить до готовности, периодически поливая мясо выделяющимся жиром и соком.
Любители мяса "с кровью" могут довести его в духовке лишь до полуготовности: в центре кусок сохранит розовый цвет, при проколе вилкой вытекает светло-розовый сок.
Вынимаем из духовки, даем немного остыть, режем поперек волокон и раскладываем на блюде или сразу по порционным тарелкам (2 куска на порцию). На гарнир подаем отваренный, а затем обжаренный картофель в виде бочоночков или шариков, а также строганный хрен, складывая стружку в форме розочки или хризантемы. Поливаем растопленным сливочным маслом.

Бифштекс



Для него вырезку режем под прямым углом на порционные куски толщиной 2-3 см. Слегка отбиваем молоточком, придавая куску круглую форму. Жарим также как антрекот. Подавая на стол, можно положить поверх бифштекса лук, жареный кольцами в масле, или яичницу-глазунью.
Пояним, что речь идет о бифштексе натуральном, из целого куска мяса, в отличие от бифштекса рубленного, по существу обычной котлеты - о них пойдет разговор в дальнейшем.

__________________