Основа настоящего капучино - это по всем правилам приготовленный эспрессо и молоко, вспененное паром кофемашины до определенной температуры и консистенции.
Капучино - напиток капуцинов
Сегодня капучино является самым популярным и продаваемым кофейным напитком в российских кофейнях, ресторанах и кафе, а родиной его считается солнечная Италия. Цветовая палитра сочетания кофе и молока ассоциируется с коричневыми одеяниями монахов-капуцинов - отсюда и название напитка (cappuccio в переводе с итальянского - «капюшон», a cappuccino -«капуцин»).
По другой, более распространенной легенде, капучино придумали монахи-капуцины одного из монастырей севернее Рима. Они, как и все аскеты, были лишены многих земных радостей, поэтому удовольствие от кофе с молоком было для них небольшой разрешенной отрадой. Чтобы получать больше пены, напиток начали взбивать, однако пена получалась нестойкая. Тут-то и вспомнили о кофе со взбитыми в пену сливками. Но такой кофе - горячий, а добавляемые сливки - холодные. Монахи стали нагревать взбитые сливки при помощи пара, а затем научились взбивать горячие молоко и сливки механическими взбивалками.
Слух об удивительно вкусном напитке быстро разлетелся по Италии. Усовершенствовать технологию его приготовления взялся механик-самоучка Джузеппе, живший неподалеку от монастыря. Он придумал и изготовил первый агрегат для приготовления капучино. Взбивальная машинка состояла из двух частей: в первой нагревалась вода, превращаясь в пар, и по трубочке попадала во второе отделение, где и происходил процесс превращения молока в густую молочную пену. В настоящее время все кофемашины с приспособлением для изготовления капучино работают именно по этому принципу.
Другая легенда гласит, что изобретение капучино связано с именем Марко д'Авиано, проповедника ордена капуцинов, жившего в XVII веке, который объединил христиан на борьбу с огромной армией Оттоманской империи. По преданию разгромленная вражеская армия оставила после себя мешки с кофе. Победителям он показался слишком крепким и горьким, и они разбавили его сливками и медом. Напиток получился коричневого цвета, как рясы монахов-капуцинов, и был назван «капучино» в честь ордена, к которому принадлежал д'Авиано.
Технология приготовления капучино

• Правильный эспрессо залить в предварительно прогретую чашку для капучино объемом 120 мл.
• Влить холодное свежее молоко (4-5°С) в питчер (молочник) на порцию, учитывая, что при вспенивании оно увеличится в объеме почти в два раза.
• Открыть паровой кран - сбросить скопившийся в пароотводной трубке конденсат.
• Погрузить пароотводную трубку кофе-машины в молоко на глубину 1-1,5 см от поверхности.
• Открыть паровой кран, расположив пароотводную трубку таким образом, чтобы создалось вихревое движение молока в питчере - воронка.
• В процессе вспенивания контролировать увеличивающийся объем молока, во избежание образования крупных пузырей держать сопло пароотводной трубки ниже уровня молока в питчере, изменяя положения питчера по высоте.
• Строго контролировать температуру вспенивания молока подушечками пальцев, максимально плюс 75°С, рука бариста не может терпеть нагрева - «болевой порог».
• После завершения процесса вспенивания закрыть паровой кран. Только после этого пароотводную трубку извлечь из питчера. В противном случае - проблема!!!
• Протереть пароотвод слегка влажной полотняной салфеткой, удалив остатки молока с его поверхности. На 2-3 секун»ды открыть паровой кран, выбив из него скопившиеся остатки молока. Протереть насухо пароотвод.
• Взять питчер и интенсивным круговым движением кисти продолжать перемешивать вспененное молоко до образования однородной гладкой консистенции. При наличии крупных пузырьков слегка постучать дном питчера по поверхности рабочего стола.
• Влить вспененное горячее молоко правильной ровной консистенции в эспрессо, слегка покачивая питчер.
• Весь процесс с начала и до окончания приготовления капучино не должен превышать 1-1,5 минуты.

Текст: Михаил Казадаев
по материалам журнала Bar News