Армянская кухня - это самостоятельная достопримечательность страны. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армянская кухня - это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста - продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ. Испокон века здесь едят кисломолочный "мацюн" и его разведенный холодной водой вариант - "тан", всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр "чечил" и мягкий сыр "жажик" с травами и зеленым чесноком, всевозможные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов "плав", а также самые разнообразные приправы из чеснока.

Особым уважением пользуются мясные блюда - шашлык из крупных кусков мяса "хоровац" ("карси" - готовится на мангале, "хазани" - в кастрюле), шашлык из говядины и курдючного сала "ики-бир", мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса - "кюфта", круглые фрикадельки в бульоне "коколик", знаменитая "толма"
Хороши местные сладости и кондитерские изделия - традиционная широкая лепешка из сленого теста с начинкой "гата" (кята), "назук", "югатерт", печенье "ншаблит", "багардж", "шпот", "шароц", засахаренные абрикосы "шалах", курага и инжир, домашняя халва.

Национальный напиток страны - коньяк. Коньячное производство в Армении основано всего лишь чуть более ста лет назад, но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка. Армянский коньяк производят из отборных сортов винограда - "Мехали", "Кахет", "Гарандмак", "Воскеат", "Чилар" и др., произрастающих в Араратской долине, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда.

Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)
Баклажаны 250, чеснок 10, масло растительное 30, петрушка 50, помидоры 50, специи, зелень, соль.
Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдерживают в холодной подсоленной воде 4-5 минут; затем баклажаны откидывают на сито, вынутую из них сердцевину рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны, укладывают их в посуду, добавляют нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Яйни (суп из говядины с курагой)
Говядина 100, маргарин сливочный 10, лук репчатый 20, томат-пюре 10, картофель 150, курага 30, перец, зелень, соль.
Репчатый лук шинкуют и пассеруют в сливочном маргарине, затем кладут томат-пюре и прогревают, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.

Хаш


Ноги говяжьи 300 или бараньи 400, рубец 90, чеснок, соль.
Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымачивают 5-6 часов в холодной (лучше - проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Спас
Мацун 200, вода 400, рис 30, яйцо '/2 шт., мука пшеничная 10, лук репчатый 15, масло топленое 10, зелень мяты, соль.
Мацун разводят водой, пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят ма-цуном. Смесь нагревают, помешивая, на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень, соль и вновь кипятят.

Ишхан хашац (тушеная рыба)
Форель 250, вода 50. зелень эстрагона (со стеблями) 40, соль.

Подготовленную рыбу посыпают солью и припускают в воде с эстрагоном на слабом огне в течение 15 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.

Ишхан хоровац (форель на вертеле)
Форель (мелкая) 190, сок граната 20, масло сливочное 5, зелень петрушки, перец, соль.

Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшко, промывают, посыпают солью и перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. При подаче поливают соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.

Карей хоровац (шашлык)
Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или водка 10, кислота лимонная 0,2 или уксус 3%-ный 2, перец красный 0,1, зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20. соль.

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде б-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жаренными на вертеле.

Бастурма (маринованный шашлык)


Говядина (вырезка) 200, лук репчатый 30, уксус винный 30, лук зеленый 40, лимон 20, базилик 7, кинза, перец, соль.
Мясо, нарезанное кусками весом по 30-40 г, кладут в посуду, посыпают солью, перцем и рубленым репчатым луком, заливают уксусом и маринуют на холоде 5-6 часов. Жарят мясо на шампуре над раскаленными углями, подают бастурму с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

Мусаха с овощами (мясо, тушенное с овощами)


Говядина 120, сало говяжье топленое 130, рис 30, лук репчатый 15, помидоры 40, тыква 120 или капуста 120, или картофель 100, или баклажаны 130, соль.
Говядину нарезают кубиками весом по 10- 15 г и жарят. В посуду кладут слой овощей, на них - слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, поверхность продуктов покрывают половинками помидоров и вливают бульон. Тушат мусаху под крышкой на слабом огне. Тыкву, картофель, баклажаны перед тушением нарезают ломтиками, обжаривают, капусту ошпаривают.

Кер у сус

Ингредиенты: 7-8 крупных картофелин, 500 г говядины, 3 головки лука, 100 г сливочного или топленого масла, 2 г соли, 1 г черного и 1 г красного перца.

Картофель нарезать длинными ломтиками и жарить на масле до готовности. Пока картофель жарится отварить мясо, нарезать узкими (1 см) полосками длиной 3-4 см. Затем нарезать кольцами лук и жарить на масле вместе с отваренным мясом, пока лук не станет золотистым, а мясо чуть поджаренным, но не долго, чтобы мясо не стало жестким. Поджаренные лук и мясо добавить к картошке, посолить, поперчить и тушить все вместе в посуде с закрытой крышкой еще 5 минут. Сверху можно посыпать зеленью.

Название этого блюда в переводе с армянского языка означает "Ешь и молчи!" , так как перца должно быть очень много, т.е. блюдо должно быть острым. Но вы можете употреблять столько перца, сколько хотите.

"АРАРАТ" ПЛОВ



Ингредиенты:
На 1,7 кг риса: яблок 800 г, айвы 900 г, масла 300 г, изюма 200 г, миндаля 100 г, кураги 100 г, спирта 50-100 г.

Приготовление:
Приготовить откидной плов. Плов переложить на блюдо, придав форму горки, уложить рядами печеные яблоки и айву, обложить обжаренным в масле изюмом, курагой, очищенным миндалем. Украсить плов свежими яблоками, в которых сделаны небольшие углубления. В углубления влить спирт. При подаче плова погасить свет ч зажечь спирт, налитый в яблоки.

ТОЛМА ИЗ ЛУКА



Ингредиенты:
400 г баранины, 800 г лука, 2 cm . ложки риса, 1 яйцо, 1 cm . ложка топленого масла, 2 cm . ложки томата-пасты, 50 г алычи, зелень кинзы, соль, перец.

Приготовление:
В пропущенную через мясорубку баранину положить мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешать и слегка поджарить на масле. Смешать фарш с отваренным рисом, добавить сырое яйцо. Крупные головки лука очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 2-3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные пластинки, завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренную томат-пасту, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушить толму на небольшом огне до готовности

Армянские кулинарные традиции насчитывают 2000 лет. Для заметки: байки от армянского радио и коньяк "Арарат" атрибутами национального застолья стали чуточку позже.
Я тебе один умный вещь скажу, только ты, пожалуйста, не обижайся. Если твои глаза не могут разглядеть разницу в лицах кавказской национальности, то твоему желудку никогда не разобрать, чем долма мамы Гиви отличается от толмы бабушки Ашота.
Лаваш - всему голова. Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают. Они садятся "есть хлеб". Именно так в языке обозначается любая из стадий трехразового приема пищи. А хлеб - это лаваш. Выпекаемый, как предки учили, только в глиняном очаге - тонире. Который, в свою очередь, разжигают только сухой виноградной лозой. Сушеный лаваш может храниться до полугода. Но если хочешь из сушеного получить совсем как свежий, смочи его водой с питьевой содой и накрой марлей на полчаса. Армянская кухня - это много труда и тысяча секретов.
Что русскому сорняк, армянину - закуска. Триста и еще чуть больше дикорастущих трав кладут повара в блюда, в приправы и специи. Куда и какие, не скажу, зато открою тысяча первый секрет нашей кухни - везде очень много соли и лука.
Зелень, сыры, овощи и другую закуску, которая нужна, чтоб аппетит раззадорить, на любом кавказском столе найдешь. А вот баскыртат - только в Армении. Баскыртат означает "разрезанный на ниточки". Ниточки из отварной говядины нужно смешать с грецким орехом и кинзой и полить мацуном, специальным соусом, похожим на йогурт, только не сладким. Жевать баскыртат не надо - сам в животе тает.
Забудь про диету. Поговорку про то, что завтрак нужно есть самому, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу, помнишь? Очень правильная поговорка, но армяне делают все наоборот. Все самое жирное, острое, концентрированное едят вечером. А "первое" стараются съесть и в обед, и на ужин. Потому что так много и так вкусно, как в Армении, "первые" не готовят нигде.
Самое известное - хаш. Что это? Борщ знаешь? Совсем не похоже. Хотя бы потому, что хаш варят - из говяжьих или бараньих ног и рубцов - восемь часов. Густая получается вещь. А перед варкой мясо для хаша (а больше ничего в него и не кладут) еще 5-6 часов вымачивают в проточной воде. Хочешь вкусно кушать, запасись терпением.
Чтобы приготовить бозбаш по-эчмиадзински и путук нужно взять одни и те же продукты. Главным образом мясо (лучше молодого ягненка) и горох, желательно крупный нахут. Продукты одинаковые, а блюда совершенно разные. Кто его знает, почему. Хотя армянские повара используют много зелени, их работа не для вегетарианцев. Потому что даже чечевицу и курагу для супов воспи апур и яйни они норовят отварить на мясном бульоне. А потом еще непременно положат тебе в тарелку кусок мяса пожирнее. Или заправят кушанье не менее скоромной смесью из яйца и молока. Так готовится чулумбур - рисовый суп с жареным луком. Единственное, что может вегетарианец кушать без боязни, это спас. Его и самому приготовить несложно: нужно всего лишь развести мацун водой и смешать его с пшеничной мукой, яйцами, жареным луком и мятой.
Мясо и сало. У армянского радио спросили:
"Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык"?
"Спасибо за комплимент", - ответило армянское радио.
Много есть причин, почему армянские шашлыки хоровац такие аппетитные. Особенно, если их в лаваш завернуть. Наши горные соседи, завидуя, говорят: потому что сало кладете. Это правда. И карси хоровац (шашлык на мангале) и хазани хоровац (это шашлык, который делают в кастрюле) жарят вперемешку с курдючным салом. Но разве только поэтому мясо получается таким сочным? А коньяку "Наири" добавить в маринад? А гранатовым соком полить? Забыл?
Мясо в виноградные листья кладут многие, но наша толма самая вкусная. Грузины, конечно, скажут "вах!". Хорошо, у них долма тоже самая вкусная. Пусть им тоже будет приятно. Зато у них не готовят тжвжик и кюфту. Для тжвжика нужны внутренности - сердце, печень, легкие. Все это вместе с салом режется одинаковыми кусочками, а потом жарится на сковороде до полу готовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью. Кюфту готовят двумя способами. Древним - для солидных людей, которые не привыкли торопиться. И современным. Через мясорубку. Хотя как можно доверить бездушной машине свой обед? И потом кюфта - это не фрикадельки. Парное телячье мясо надо порезать и отбить каменной колотушкой так тоненько, чтобы зубам работы не было. Получается не фарш, а сплошная масса, куда кладут яйца, пассированный лук, специи, молоко и из которой лепят, а потом варят мясные комочки.
Хорошее мясо на Кавказе найти несложно. А вот такой форели, как ишхан, кроме как в Севане нигде не водится. Когда-то ереванская знать сооружала специальные водоемы цкнатесанк, чтобы в доме всегда была свежая ишхан. Кушаний из форели много (даже плов у нас некоторые делают с кусочками рыбы), но с ишхан хоровац, жаренной на вертеле, мало что сравнится. Хочешь еще один секрет? Потому что ее нужно маслом обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать. А ты как думал.
Александр МАНУКЯН





http://www.yerevan.ru/cuisine/