VIP Forums Muzblog Chat Games Gallery. Форум, муздневники, чат, игры, галлерея.

Attached Images

 

__________________

ПЛАНЕТА ВИН

В настоящее время на российском рынке продаются вина всех регионов мира:
Европа представлена в основном винами из Австрии, Болгарии, Венгрии, Германии, Греции, Испании, Италии, Люксембурга, Молдавии, Португалии, Румынии, Словении, Украины, Франции, Швейцарии и Югославии.
Из Северной и Южной Америки поступают вина Аргентины, Мексики, США и Чили.
Океания представлена винами из Австралии и Новой Зеландии.
Азия представлена в основном винами из Азербайджана, Армении, Грузии, Израиля, Кипра, Китая, Ливана и Японии.
Африка представлена в основном винами из Алжира, Марокко и ЮАР.

__________________

КЛАСИФИКАЦИЯ ВИН

К нашему времени о винах написаны целые библиотеки, и для того чтобы изучить вино может и жизни не хватить. Но немного разбираться в вине - это не так сложно, как может показаться. В принципе все вина можно разделить на 4 категории (не считая их деления на красное и белое). Это сухие вина, сладкие, игристые и крепленые. Сухие - это вина, в которых весь виноградный сахар перебродил и превратился в спирт. В сладких винах бродит только часть сахара. Их получают либо из частично увяленного винограда, либо из винограда, который был обезвожен при помощи плесневого грибка. Для получения игристых вин проводят повторное брожение в герметически закрытых сосудах путем добавления очищенного сахара и дрожжевых бактерий к уже готовому вину. Полученный в результате повторного брожения углекислый газ растворяется в вине и заставляет его пузыриться. Ну а крепленые получают путем добавления в них дистиллированного спирта. Такие вина могут быть сухими или сладкими.
Важная оговорка - эта классификация условна. Табель о рангах, например, французских вин выглядит по иному. На нижней ступеньке стоят дешевые и непритязательные столовые вина. Далее идут местные вина, производящиеся в определенных регионах Франции. Затем следуют вина высшего качества, которые производятся на ограниченной территории. Понятно, что технология производства вина строгая, но за технологией их производства следят очень строго. В дело идут только определенные сорта винограда, выращиваемого на земле конкретного замка винодельческого хозяйства. И, наконец, аристократы от вина - вина четвертой категории, "контролируемые по происхождению". Требования к их изготовлению еще жестче. И есть одна маленькая деталь - престижного вина не может быть много, даже если в определенном году был обильный урожай.

__________________

ВСЕ О ВИНЕ

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

В данной главе речь пойдет о видах вин и технологии их производства.
По технологии изготовления вина подразделяются на:
тихие или спокойные
натуральные сладкие
игристые
крепленые
«фриццанте»
ароматизированные

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие.
Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.

Ферментация
После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок – дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.
Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 – 22ОС; для красных вин при t28 – 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи.

Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:
белые и розовые вина - 5 - 7 дней
столовые, местные вина – 4 –6 дней
красные вина – 7 – 10 дней
При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.
Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация». Однако, его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.

Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно – молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в «жидкой фазе», т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое «холодное брожение» (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.
Розовые вина получают двумя способами:
метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют «серыми».
метод «кровопускания» или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 – 24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:
оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.
сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.
фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.
Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.
В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.
Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.
Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием «благородной плесени» вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его «увяливают» после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного «благородной плесенью».
Игристые вина изготавливают по «шампанскому» методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла.

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории «фриццанте» - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации.

Типичным представителем этого класса является итальянское вино «Ламбруско».
К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

Выдержка
После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.
Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.
Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.
Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.
После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Разлив вина
Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.
Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:
бордосская: бутылка с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.
бургундская: бутылка с покатыми «плечиками».
рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.
провансальская: напоминающая амфору.
шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.
боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.
буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.
Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.
Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.
На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.
Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:
сорта винограда, из которого произведено вино. Например вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.
возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.
погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца – все это отрицательно влияет на качество винограда.
почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны «страдать» и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.
особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность.
емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:
- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.
контроль влажности
недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.
отсутствие вибрации
отсутствие сильных запахов
поддержание чистоты
хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Сведения на этикетках
В первой части нашей лекции Вы познакомились с обязательными требованиями, указывающимися на этикетках вин. Однако, на них могут быть и другие надписи, не являющиеся обязательными:
место разлива или название хозяйства: Domaine (имение), Chateau (замок), Clos (Кло)
название конкретного виноградника
сорт винограда
классификация вина: Cru Classe, Cru bourgeois, Gran Cr, Premier Cru.
тип вина по технологии производства: primeur или nouveau (первое вино нового урожая).
тип вина по содержанию сахара: Sec (сухое), Moelleux (сладкое).
рекомендации по употреблению и сервировке

Производитель и негоциант
Производители вина – это те люди, которые владеют виноградником, сами обеспечивают все стадии производственного процесса, начиная от посадки лоз до разлива готового вина по бутылкам. На этикетках вин от производителя могут стоять следующие надписи: «Mis en bouteille au chateau» (произведено и бутилировано в замке), «Mis en bouteille a la propriete» (произведено и бутилировано в имении).
Негоцианты не имеют собственных виноградников и скупают вино у мелких производителей, то есть выступают как посредники. Часто они полностью котролируют процесс выращивания винограда и производства вина. На бутылках негоциантских вин стоят такие надписи, как «Mis en bouteille par+название фирмы», «Mis en bouteille dans la region de production».

__________________

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Обычно в садах выращивают не винные сорта винограда, а столовые, пригодные также для потребления в свежем виде. Винные же сорта винограда требуют особого подхода, тщательного ухода и соблюдения множества условий. Однако вина, производимые именно из винных сортов, отличаются особым, ни с чем не сравнимым вкусом.

Сбор винограда - это, как говорится, отдельный разговор. От того, как собирали виноград, во многом зависит и само качество будущего вина. Сбор зависит от сорта, погодных условий и зрелости винограда.
Большая часть винограда поздних сортов должна оставаться на кустах как можно дольше, чтобы в гроздьях содержалось максимальное количество сахара. В каждом случае время сбора зависит от погодных условий, так как при влажной погоде виноград поражается плесенью. Это, как можно догадаться, может вызвать порчу вина, и уж конечно аромат такого вина будет далек от изысканного.
Такой опасности особенно подвержены сорта с тонкой кожицей, поэтому иногда их собирают раньше срока, когда сахаристость еще низка.

О зрелости винограда судят по содержанию сахара и по физиологическим признакам. Cаxaристость обычных сортов колеблется в пределах15-26 % (15-260 по показаниям сусломера).
Внешним признаком зрелости является одревеснение черешков кистей и их засыхание в местах прикрепления к ним ягод.

Сахаристость винограда очень легко и быстро определяется при помощи сусломера. После того как виноград собран, его нужно, так же, как и другое сырье для вин, перед прессованием дробить.
Во время дробления нужно позаботиться о том, чтобы содержащиеся в кистях вещества не попали в сок, которому они могут придать неприятный привкус. Вот почему перед дроблением лучше отделить ягоды от кистей. Если у вас не найдется специального гребнеотделителя, то можно сделать это и вручную. Положите сетку на кадушку или любую другую тару, прикрепите ее к ней и насыпьте на нее виноград.
Мешайте виноград до тех пор, пока все ягоды не отделятся и не упадут сквозь сетку в кадушку. Затем разомните ягоды деревянной мешалкой.

Подготовленные таким образом ягоды, предназначенные для производства белого вина, должны немного постоять, чтобы увеличился выход сока: менее ароматным сортам - около 5 часов, ароматным - 12 - 24 часа. Чтобы ягоды не побурели, посыпьте их пиросульфитом калия - 5 г на 100 кг ягод (стоят несколько часов) и 10 г на100 кг (стоят дольше 12 часов).
Белое вино (по-другому еще оно называется кларет) можно получить также из черного винограда. В этом случае виноград можно прессовать без предварительного отделения гребней, под малым давлением. Сок, который получится, используется для производства белого вина с очень тонким ароматом. Не полностью выжатый виноград нужно отделить от кистей и переработать на красное вино, которое при этом способе окрашивается более интенсивно.

При производстве красных вин мезге нужно постоять подольше, чтобы из кожицы выделилось как можно больше красящих веществ. Поэтому желательно отделить гребни, чтобы образующийся в процессе брожения спирт не "вытягивал" из них дубильные вещества - если это произойдет, вино приобретет неприятно горький привкус. Необходимость в этом отпадает только в том случае, если виноград настолько созрел, что кисти одревеснели. Мезгу черных сортов следует обрабатывать как сусло для получения белых вин - добавляйте сахар и пиросульфит калия, иногда нужно снижать содержание кислот.
Для обработки мезги серой добавьте 1 г пиросульфита калия на 10 л мезги перед брожением или на 2-3-й день после его начала. Мезгу надо заквашивать в открытой таре.
Образующийся углекислый газ поднимает кожицу винограда, образуя на поверхности шапку. Ее нужно перемешивать. Кроме того, что в шапке как раз и содержится большое количество красящих веществ, она также может способствовать появлению уксусных бактерий, которые интенсивно размножаются в этой влажной и аэрированной питательной среде и могут привести к порче вина.

Мезге дайте полностью добродить, чтобы красящее вещество перешло в сусло. После прессования молодое вино должно еще дображивать в бочке. Если процесс брожения мезги протекает нормально, через 8 дней ее можно прессовать.
Извлечь красящие вещества из кожицы винограда без опасности образования уксуса можно и с помощью тепла в водяной бане. Когда мезга нагреется до 55 - 60 ос, поддерживайте ее в этой температуре, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Потом, не дожидаясь пока смесь остынет, прессуйте ее.

Перед брожением о соке нужно как следует позаботиться, ведь именно от этого зависит качество вашего вина. Дело в том, что в ходе брожения лишь достигается гармоничное сочетание всех компонентов, а все остальное, важное для вкуса и качества вина, сделано уже до этого.

По мере надобности некоторые соки или мезгу перед брожением следует подсластить или снизить их кислотность, а также обязательно нужно осветлить и сульфитировать все соки.

Если год получается не очень удачный, то виноград, вернее мезгу из него, нужно подсластить. Чтобы поднять сахаристость на 1 %, надо добавить 1,1 кг сахара на 1 л сока. Содержание образующегося алкоголя можно узнать, умножая процент сахаристости на 0,589.
Обычно подслащивают легкие белые вина со слабым ароматом, доводя сахаристость до 18,519 %; у некоторых белых и красных вин поднимают сахаристость до 20-21 %. Отжатые сок и по разным причинам (например, в связи с не очень благоприятными погодными условиями) могут быть слишком кислыми. Чтобы не ухудшилось качество виноградных вин, их не нужно разбавлять водой. Поэтому снижают содержание кислот в соке до нужной степени, помня при этом, что они снижаются также естественным путем в процессе брожения и созревания вина, особенно в течение первого года хранения.

Содержание кислот снижают с помощью чистого углекислого кальция. Он образует с винной кислотой нерастворимую соль, которая выпадает в осадок. Однако яблочную (так же как и уксусную) кислоту таким образом удалить невозможно. Поэтому нужно снижать содержание только части кислот. Для снижения содержания винной кислоты на 1 % следует добавить в 1 г л сока 67 г углекислого кальция.

Входе осветления, очень важного винодельческого процесса, из сока удаляются попавшие в него при прессовании обломки кистей, обрывки кожицы и мякоти и прочий сор. Удаление всего этого не нужного препятствует побурению вина, ослаблению присущего данному виду аромата и огрублению вкуса.
Лучше всего осветлять соки путем естественного осаждения в узкой и высокой таре. Часть примеси осаждается в течение 5-6 часов, но сок можно отстаивать до' начала брожения, примерно около суток.
Сульфитирование соков производится так: 1 таблетка пиросульфита калия на 1гл вина. Эта мера тормозит начало брожения и тем самым делает возможным более полное осветление. Также сульфитирование препятствует развитию некоторых вредных микроорганизмов, включая и такие штаммы дрожжевых грибков, которые плохо перерабатывают сахар на спирт.

Сбраживание виноградного сока должно пpoходить естественным путем, и только в исключительных случаях используются дрожжи в чистой культуре. Брожение должно проходить медленно и равномерно, чтобы содержание ароматических веществ оставалось наивысшим. Слишком бурное брожение обедняет букет вин, характерный для данных сортов, снижая содержание наиболее ценных ароматических веществ. Брожение можно поддержать только при переработке соков из подгнившего винограда или богатых сахаром.

Процесс брожения лучше всего регулировать с помощью температуры. Он будет наиболее медленным при сбраживании холодного, хорошо ос ветленного сока. Такому брожению благоприятствует комнатная температура (18-20 градусов).
После дображивания и частичного осветления вина нужно снять его с дрожжевого осадка. Нужно помнить о том, что чисто визуально, то есть по степени прозрачности, не всегда можно верно определить, готово ли вино.
Например, вино может быть слегка замутнено молочнокислыми бактериями, которые уже расщепили часть кислот, и его необходимо снять с дрожжевого осадка, тогда как более кислое вино, которое, как правило, лучше осветляется, желательно подержать еще некоторое время на дрожжах, чтобы они ускорили естественное частичное расщепление кислот.

При хранении вина в прохладном месте (812 градусов тепла) снимать вино с дрожжевого осадка надо в следующие сроки:
- через 2 месяца после бурного брожения перелить вино с низким содержанием кислот или спирта, находящегося в малой таре, полученное из ароматных сортов, из подгнившего винограда и неосветленных соков;
- через 3 месяца перелить вина среднего качества с содержанием алкоголя около 10-12 %;
- более длительное время (до 6 месяцев) оставляют на дрожжевом осадке столовые вина с высоким содержанием алкоголя (свыше 12 %), которые приобретают таким образом определенную полноту и букет, а также слишком кислые вина, которые вы хотели бы сделать менее кислыми.
Перед переливкой проводят так называемую воздушную пробу, когда неполный стаканчик с вином ставят на светлое и теплое место. При этом нужно посмотреть, насколько вино побуреет за 2-6 часов, и в зависимости от этого перед переливкой его надо сульфитировать.

Если через 2 часа вино заметно побуреет, добавьте в него 1 таблетку пиросульфита калия на 1 гл. Если же оно побуреет только через 6 часов, надо добавить полтаблетки; если вино не буреет, его вообще не нужно сульфитировать.
Быстро буреющие вина называют еще "пожирателями серы"; их надо часто проверять и сульфитировать, чтобы они не приобрел и кислый привкус. При регулярном побурении осветлять вино нужно с помощью активированного угля.
Повторно вино надо переливать в феврале или апреле. За время, истекшее после первой переливки, перешли в осадок некоторые содержавшиеся в вине вещества и избыток дрожжей. Во время хранения бочки регулярно нужно доливать здоровым вином того же возраста, сорта и качества. Все, что связано с обработкой молодого вина, определенным образом неблагоприятно отражается на его свойствах. Поэтому повторную переливку нужно сочетать с фильтрованием или оклейкой вина - или с тем и другим одновременно. Если плодово-ягодные вина сульфитируют только в виде исключения, то для виноградных вин сульфитирование - очень важный компонент их обработки.
Вина сульфитируют в зависимости от их состояния, а не произвольно. Регулярно сульфитировать надо только белые вина перед хранением (около 30 мг/л). Если кислый привкус появляется на начальных стадиях обработки вина, его необходимо сульфитировать сразу же; позже вино должно быть уже настолько стабильным, чтобы достаточно было периодической обработки с применением небольших доз.
Его делают из свежих виноградных выжимок, которым дают постоять с добавлением воды; затем их умеренно прессуют. Полученный сок подслащивают и сбраживают.

__________________

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ ВИН

Яблочный сидр (Рецепт взят из конференции fido7.ru.wine, автор письма Сергей Попов )

Яблочный сидр - одно из самых древних и известных вин на планете, не считая виноградного вина. Рецептуру приготовления яблочного вина знали еще древние египтяне, широкой популярностью оно пользовалось некогда в Европе, и в Англии и по сей день яблочное вино считают национальным напитком.
Для его приготовления можно использовать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме разве что совсем уж зеленых. Перед употреблением яблоки необходимо осмотреть, вырезать гнилые места, удалить плодоножки, а если яблоки червивые, то червоточины желательно также удалить, иначе вино приобретет нечто от мясного бульона.
Отсортированные яблоки моют, режут на кусочки и пропускают через мясорубку или другую дробилку. Полученный жмых кладут в баллон (в трехлитровый-2, а в десятилитровый-8 кг), добавляют сахар (100-150 г на 1 кг жмыха), завязывают шейку марлей и ставят баллон в теплое место. Через 2-4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в нижней части баллона. Его отцеживают, а жмых отжимают. К полученному соку добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока), баллон закрывают водным затвором и ставят сок на 15-20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, сок сливают с помощью сифона и расфасовывают в бутылки или банки, которые немедленно закупоривают.
Перепечатано с издания: "Заготовки впрок ягод, фруктов, орехов". Составитель В.Репецкий, тип. Октообер. г.Таллин. 1991 г.
От себя Сергей Попов добавляет, что дробить яблоки нужно относительно "крупно", т.к. жмых, полученный через мелкую сетку мясорубки, плохо отдает сок.

Рябиновая настойка (В конференции fido7.ru.wine Константин Ветлов приводит в своем )
письме рецепт рябиновой настойки Святослава Логинова. Вот он:
Чем знаменита рябина, так это настойками. Особенно почитаема рябина на коньяке. Чтобы приготовить рябину на коньяке, нужно иметь рябину. Коньяк для этой цели совершенно не обязателен. Возьмите стакан отборных ягод и залейте их бутылкой водки. Туда же добавьте столовую ложку меда и немного, тоже около столовой ложки, дубового луба (это та часть коры, которая прилегает к древесине). Рубить дуб для этого вовсе не требуется, достаточно срезать одну веточку. Укупорьте все как следует, и пусть оно настаивается несколько месяцев. И тогда под Hовый год вы сможете угостить друзей рябиной на самом лучшем, столетней выдержки коньяке.

Водка, настоянная на клюкве
1 стакан клюквы, 1 стакан сахарного песка, 1 бутылка водки.
Клюква толчется вместе с сахарным песком, заливается водкой. Настаивается 2 недели (можно больше, чем дольше стоит, тем вкуснее).

Флопс
Этот рецепт был помещен на сервере Городской Кот
25 апреля 1998 года в разделе Вкусно и ежедневно.
1 литр белого вина (можно взять самое дешевое), 2 крупных апельсина, 50-100 г сахара, 1 лимон, 100 г водки.
Вылить вино в кастрюлю (эмалированную или стеклянную), положить нарезанные кружками апельсины и лимон, засыпать сахаром. Размешать, чтобы сахар растворился. Настаивать сутки. Процедить и перед употреблением добавить водки. Апельсины можно использовать на закуску или десерт. Количество сахара и водки можно варьировать в зависимости от желаемого эффекта.

Молочно-яичный ликер

3 марта 1999 года
Смесь N1.Взять стакан водки, добавить баночку концентрированного молока и полстакана воды (кто хочет покрепче воду не добавлять). Данную смесь поместить на огонь и помешивая довести до первых пузырьков, а затем охладить.
Смесь N2.1 стакан сахарного песка взбить с четырьмя желтками (желтки тщательно отделять от белков).
Охлажненную смесь N1 смешать со смесью N2 (желательно с помощью миксера, но можно и вручную).
Ликер можно пить уже в таком виде, но можно добавить чайную ложечку хорошего кофе.
Димон желает вам удачно провести вечер с хорошим человеком и не забыть его - Димона - поблагодарить.

__________________

МОЛДОВСКИЕ ВИНА

Молдавское белое
Белое столовое вино производится из винограда сортов Шардоне, Пино-Фран, Алиготе.
Цвет от соломенно - золотистого до золотистого.
Букет нежный, цветочный.
Вкус легкий, гармоничный.

Attached Images

 

__________________