ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Обычно в садах выращивают не винные сорта винограда, а столовые, пригодные также для потребления в свежем виде. Винные же сорта винограда требуют особого подхода, тщательного ухода и соблюдения множества условий. Однако вина, производимые именно из винных сортов, отличаются особым, ни с чем не сравнимым вкусом.

Сбор винограда - это, как говорится, отдельный разговор. От того, как собирали виноград, во многом зависит и само качество будущего вина. Сбор зависит от сорта, погодных условий и зрелости винограда.
Большая часть винограда поздних сортов должна оставаться на кустах как можно дольше, чтобы в гроздьях содержалось максимальное количество сахара. В каждом случае время сбора зависит от погодных условий, так как при влажной погоде виноград поражается плесенью. Это, как можно догадаться, может вызвать порчу вина, и уж конечно аромат такого вина будет далек от изысканного.
Такой опасности особенно подвержены сорта с тонкой кожицей, поэтому иногда их собирают раньше срока, когда сахаристость еще низка.

О зрелости винограда судят по содержанию сахара и по физиологическим признакам. Cаxaристость обычных сортов колеблется в пределах15-26 % (15-260 по показаниям сусломера).
Внешним признаком зрелости является одревеснение черешков кистей и их засыхание в местах прикрепления к ним ягод.

Сахаристость винограда очень легко и быстро определяется при помощи сусломера. После того как виноград собран, его нужно, так же, как и другое сырье для вин, перед прессованием дробить.
Во время дробления нужно позаботиться о том, чтобы содержащиеся в кистях вещества не попали в сок, которому они могут придать неприятный привкус. Вот почему перед дроблением лучше отделить ягоды от кистей. Если у вас не найдется специального гребнеотделителя, то можно сделать это и вручную. Положите сетку на кадушку или любую другую тару, прикрепите ее к ней и насыпьте на нее виноград.
Мешайте виноград до тех пор, пока все ягоды не отделятся и не упадут сквозь сетку в кадушку. Затем разомните ягоды деревянной мешалкой.

Подготовленные таким образом ягоды, предназначенные для производства белого вина, должны немного постоять, чтобы увеличился выход сока: менее ароматным сортам - около 5 часов, ароматным - 12 - 24 часа. Чтобы ягоды не побурели, посыпьте их пиросульфитом калия - 5 г на 100 кг ягод (стоят несколько часов) и 10 г на100 кг (стоят дольше 12 часов).
Белое вино (по-другому еще оно называется кларет) можно получить также из черного винограда. В этом случае виноград можно прессовать без предварительного отделения гребней, под малым давлением. Сок, который получится, используется для производства белого вина с очень тонким ароматом. Не полностью выжатый виноград нужно отделить от кистей и переработать на красное вино, которое при этом способе окрашивается более интенсивно.

При производстве красных вин мезге нужно постоять подольше, чтобы из кожицы выделилось как можно больше красящих веществ. Поэтому желательно отделить гребни, чтобы образующийся в процессе брожения спирт не "вытягивал" из них дубильные вещества - если это произойдет, вино приобретет неприятно горький привкус. Необходимость в этом отпадает только в том случае, если виноград настолько созрел, что кисти одревеснели. Мезгу черных сортов следует обрабатывать как сусло для получения белых вин - добавляйте сахар и пиросульфит калия, иногда нужно снижать содержание кислот.
Для обработки мезги серой добавьте 1 г пиросульфита калия на 10 л мезги перед брожением или на 2-3-й день после его начала. Мезгу надо заквашивать в открытой таре.
Образующийся углекислый газ поднимает кожицу винограда, образуя на поверхности шапку. Ее нужно перемешивать. Кроме того, что в шапке как раз и содержится большое количество красящих веществ, она также может способствовать появлению уксусных бактерий, которые интенсивно размножаются в этой влажной и аэрированной питательной среде и могут привести к порче вина.

Мезге дайте полностью добродить, чтобы красящее вещество перешло в сусло. После прессования молодое вино должно еще дображивать в бочке. Если процесс брожения мезги протекает нормально, через 8 дней ее можно прессовать.
Извлечь красящие вещества из кожицы винограда без опасности образования уксуса можно и с помощью тепла в водяной бане. Когда мезга нагреется до 55 - 60 ос, поддерживайте ее в этой температуре, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Потом, не дожидаясь пока смесь остынет, прессуйте ее.

Перед брожением о соке нужно как следует позаботиться, ведь именно от этого зависит качество вашего вина. Дело в том, что в ходе брожения лишь достигается гармоничное сочетание всех компонентов, а все остальное, важное для вкуса и качества вина, сделано уже до этого.

По мере надобности некоторые соки или мезгу перед брожением следует подсластить или снизить их кислотность, а также обязательно нужно осветлить и сульфитировать все соки.

Если год получается не очень удачный, то виноград, вернее мезгу из него, нужно подсластить. Чтобы поднять сахаристость на 1 %, надо добавить 1,1 кг сахара на 1 л сока. Содержание образующегося алкоголя можно узнать, умножая процент сахаристости на 0,589.
Обычно подслащивают легкие белые вина со слабым ароматом, доводя сахаристость до 18,519 %; у некоторых белых и красных вин поднимают сахаристость до 20-21 %. Отжатые сок и по разным причинам (например, в связи с не очень благоприятными погодными условиями) могут быть слишком кислыми. Чтобы не ухудшилось качество виноградных вин, их не нужно разбавлять водой. Поэтому снижают содержание кислот в соке до нужной степени, помня при этом, что они снижаются также естественным путем в процессе брожения и созревания вина, особенно в течение первого года хранения.

Содержание кислот снижают с помощью чистого углекислого кальция. Он образует с винной кислотой нерастворимую соль, которая выпадает в осадок. Однако яблочную (так же как и уксусную) кислоту таким образом удалить невозможно. Поэтому нужно снижать содержание только части кислот. Для снижения содержания винной кислоты на 1 % следует добавить в 1 г л сока 67 г углекислого кальция.

Входе осветления, очень важного винодельческого процесса, из сока удаляются попавшие в него при прессовании обломки кистей, обрывки кожицы и мякоти и прочий сор. Удаление всего этого не нужного препятствует побурению вина, ослаблению присущего данному виду аромата и огрублению вкуса.
Лучше всего осветлять соки путем естественного осаждения в узкой и высокой таре. Часть примеси осаждается в течение 5-6 часов, но сок можно отстаивать до' начала брожения, примерно около суток.
Сульфитирование соков производится так: 1 таблетка пиросульфита калия на 1гл вина. Эта мера тормозит начало брожения и тем самым делает возможным более полное осветление. Также сульфитирование препятствует развитию некоторых вредных микроорганизмов, включая и такие штаммы дрожжевых грибков, которые плохо перерабатывают сахар на спирт.

Сбраживание виноградного сока должно пpoходить естественным путем, и только в исключительных случаях используются дрожжи в чистой культуре. Брожение должно проходить медленно и равномерно, чтобы содержание ароматических веществ оставалось наивысшим. Слишком бурное брожение обедняет букет вин, характерный для данных сортов, снижая содержание наиболее ценных ароматических веществ. Брожение можно поддержать только при переработке соков из подгнившего винограда или богатых сахаром.

Процесс брожения лучше всего регулировать с помощью температуры. Он будет наиболее медленным при сбраживании холодного, хорошо ос ветленного сока. Такому брожению благоприятствует комнатная температура (18-20 градусов).
После дображивания и частичного осветления вина нужно снять его с дрожжевого осадка. Нужно помнить о том, что чисто визуально, то есть по степени прозрачности, не всегда можно верно определить, готово ли вино.
Например, вино может быть слегка замутнено молочнокислыми бактериями, которые уже расщепили часть кислот, и его необходимо снять с дрожжевого осадка, тогда как более кислое вино, которое, как правило, лучше осветляется, желательно подержать еще некоторое время на дрожжах, чтобы они ускорили естественное частичное расщепление кислот.

При хранении вина в прохладном месте (812 градусов тепла) снимать вино с дрожжевого осадка надо в следующие сроки:
- через 2 месяца после бурного брожения перелить вино с низким содержанием кислот или спирта, находящегося в малой таре, полученное из ароматных сортов, из подгнившего винограда и неосветленных соков;
- через 3 месяца перелить вина среднего качества с содержанием алкоголя около 10-12 %;
- более длительное время (до 6 месяцев) оставляют на дрожжевом осадке столовые вина с высоким содержанием алкоголя (свыше 12 %), которые приобретают таким образом определенную полноту и букет, а также слишком кислые вина, которые вы хотели бы сделать менее кислыми.
Перед переливкой проводят так называемую воздушную пробу, когда неполный стаканчик с вином ставят на светлое и теплое место. При этом нужно посмотреть, насколько вино побуреет за 2-6 часов, и в зависимости от этого перед переливкой его надо сульфитировать.

Если через 2 часа вино заметно побуреет, добавьте в него 1 таблетку пиросульфита калия на 1 гл. Если же оно побуреет только через 6 часов, надо добавить полтаблетки; если вино не буреет, его вообще не нужно сульфитировать.
Быстро буреющие вина называют еще "пожирателями серы"; их надо часто проверять и сульфитировать, чтобы они не приобрел и кислый привкус. При регулярном побурении осветлять вино нужно с помощью активированного угля.
Повторно вино надо переливать в феврале или апреле. За время, истекшее после первой переливки, перешли в осадок некоторые содержавшиеся в вине вещества и избыток дрожжей. Во время хранения бочки регулярно нужно доливать здоровым вином того же возраста, сорта и качества. Все, что связано с обработкой молодого вина, определенным образом неблагоприятно отражается на его свойствах. Поэтому повторную переливку нужно сочетать с фильтрованием или оклейкой вина - или с тем и другим одновременно. Если плодово-ягодные вина сульфитируют только в виде исключения, то для виноградных вин сульфитирование - очень важный компонент их обработки.
Вина сульфитируют в зависимости от их состояния, а не произвольно. Регулярно сульфитировать надо только белые вина перед хранением (около 30 мг/л). Если кислый привкус появляется на начальных стадиях обработки вина, его необходимо сульфитировать сразу же; позже вино должно быть уже настолько стабильным, чтобы достаточно было периодической обработки с применением небольших доз.
Его делают из свежих виноградных выжимок, которым дают постоять с добавлением воды; затем их умеренно прессуют. Полученный сок подслащивают и сбраживают.

__________________