View Single Post
Old 21 Jul 07, 00:29   #5 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 23 Весна is on a distinguished road
Ответ: Советы молодой хозяйке дома

БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК

Яэль Авиталь дает несколько дельных советов, которые помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.

1. Чизкейк растет во время выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу. Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность "чем больше – тем хуже" (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.

2. Вы хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей? Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нам нужно взбить 5 белков, при взбивании постепенно добавляем полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.

3. Еще один совет относительно всех чизкейков, где применяется взбивание: важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками – это лишнее...

4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины. Как с этим бороться?
Во-первых, не использовать для выпечки режим "турбо".
Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как "поддать пару"? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 – 175 градусов, в течение 40 – 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.
В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.

5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк "созрел" и вкус его стал насыщенным.

6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это важно, но это вовсе не означает, что в результате не появятся трещинки.

7. Если вы хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком надо обернуть газетой, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую темпертауру бортиков). Как это делается? Газету замочите в воде за 20 минут до начала выпечки. За минуту до выпечки, когда масса уже выложена в форму, оберните бортики влажными газетными листами.

8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует отделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортиков формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие тортики практически не поднимаются, а посему и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа. Там тортик окончательно доходит до кондиции, и его текстура становится кремообразной.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
 
 

All times are GMT +4. The time now is 22:42.

 v.0.91  v.1  v.2 XML Feeds JavaScript Feeds


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.



Liveinternet
User Control Panel
Networking Networking
Social Groups Social Groups
Pictures & Albums All Albums
What's up
Who's Online Who's Online
Top Statistics Top Statistics
Most Active Forumjans Most Active Forumjans

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64