Дичь + вино
У мяса дичи резкий выраженный вкус. Оно обычно нежирное и, в общем, не очень сочное. Эти особенности нельзя не учитывать, подбирая винное сопровождение
Наиболее нейтральный вкус у перепела. Его можно сравнить с мясом цыпленка. На это и нужно ориентироваться при выборе вина. Перепелов обычно жарят на сковороде или на решетке. К ним хорошо подавать богатое, маслянистое "Шардоне", выдержанное в дубовых бочках. Подходящие образцы можно найти в Новом Свете - Калифорнии, Австралии, Чили, ЮАР. Также уместно легкое красное вино типа "Божоле" или "Дольчетто". Эти напитки прекрасно гармонируют и с нежным мясом молодых тетерок.
Красное бургундское из сорта пино нуар сочетается с куропаткой, фазаном и особенно глухарем. Выбирая вино, лучше остановиться на выдержанных образцах. Их ценят за развившиеся животные и землистые ароматы, которые идеально перекликаются со вкусом темного мяса птицы. Лучшие пино нуары из Новой Зеландии, Австралии и Орегона тоже создают подходящие пары. Если в блюде присутствуют грибы, то они усиливают сложный вкус вина. Для разнообразия гостям можно предложить другие выдержанные красные - итальянские "Бароло" и "Барбареско" из Пьемонта, "Кьянти" и "Брунелло ди Монтальчино" из Тосканы, французские "Эрмитаж" из Северной Роны. Выбирая для ужина дорогую бутылку вина, помните, что блюдо не должно быть слишком пряным. Птицу лучше зажарить в духовке, а на гарнир запечь катофель.
Мясо дикой утки может оказаться слишком сильным для старого "Пино нуар". Так что отдайте предпочтение сочным красным винам, например из сорта мерло или цвайгельт. Достойные комбинации получаются с североитальянскими "Амароне" и "Барберой". Если к столу подают жаркое или кассуле, то в качестве аккомпанемента предлагают крепкие "деревенские" вина - французские красные из Бандоля, Лангедока, Прованса, долины Роны. С жирными блюдами отлично справляются итальянские вина, отличающиеся высокой кислотностью. Они также подходят для гуся.
У зайца мясо нежное, но вкус выдает его дикое происхождение. Выбирая напитки, можно прибегнуть к одной уловке - ориентироваться на вина, подходящие к птице. Прежде всего это "Пино нуар" - из Бургундии, Новой Зеландии, Австралии и Орегона. Для упрощенного варианта блюда хороши итальянские "Кьянти" и вина долины Луары из сорта каберне фран. Из зайца часто готовят рагу - в густом соусе с богатыми ароматами. В этом случае подходят некоторые белые вина с насыщенным вкусом. Австрийский "Грюнер вельтлинер", эльзасские "Гевюрцтраминер" и "Пино гри" идеальны для соусов, в которых используют горчицу. Можно поэкспериментировать с рислингом из любой точки мира и гладким "Семильоном" из Бордо или Австралии. Изысканный выбор - белые ронские вина "Эрмитаж" на основе сортов марсан и русан.
