Сыр + вино

Самый простой и надежный способ подобрать вино к сыру – следовать примеру французских художников, из века в век вдохновляемых бокалом вина и ломтиком сыра поверх хрустящей булки. Для своих натюрмортов они зачастую выбирали продукты, традиционные для их родного края



Сыр и вино – один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но даже комбинация региональных вин и сыров – задача не из простых, ведь так легко запутаться среди их многочисленных видов. Cыр и вино можно сочетать двумя разными способами: так, чтобы они друг друга дополняли, как, например, козий сыр и совиньон блан (оба обладают повышенной кислотностью), или чтобы они контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр. В идеале вкусы должны самым лучшим образом раскрываться на языке, не подавляя друг друга. Существует несколько базовых принципов подбора вин к сырам, которые помогут задать вам направление в поисках идеальных сочетаний.

Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или пино нуар. Такие вина идеально подходят к мягким сырам с плесенью (камамбер, бри) и твердым типа конте или бофор.

Любителям насыщенных вкусов понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камабером или даже рокфором. Последний, кстати, традиционно сочетается со сладким сотерном. Да и вообще все голубые сыры, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным.

Зрелые сбалансированные белые вина подходят ко многим сырам. Свежие фруктовые вина с кислинкой, типа рислинг и белых бургундских – самые универсальные в плане сочетаемости с сыром. Белые вина Луары традиционно подают с белыми козьими сырами, например, сент-мор де турэн, пулиньи-сен-пьер, кротэн де шавиньоль. Козьи сыры особенно хороши с сухим белым сансером или мюскаде. А эльзасский сыр с мытой корочкой мюнстер неразлучен со своим традиционным спутником из того же региона – гевюрцтраминером.

Молодые сухие розэ хорошо сочетаются с мягкими свежими сырами из коровьего или козьего молока. В Провансе, например, в качестве десерта популярна комбинация розового кот-де-прованс и местных сыров банон и брус.

Подбор хорошего вина к сырной тарелке – настоящий вызов для любителей сыров. Выбрать вино, которое бы гармонично подходило к пяти-шести видам сыра, совсем не просто. В этом случае рекомендуется либо подавать два вида вин, либо ограничить сырную тарелку тремя разными сырами, дополняющими друг друга. В последнее время все чаще хвалят способность белых вин сочетаться практически с любыми сырами.

Все дело в том, что многие сыры с высокой жирностью – в основном это мягкие сыры – оставляют на языке своеобразную пленку из жира, которая не дает нам почувствовать все богатство вкуса красного вина, делает его монотонным и простым. Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Давно прошли дни, когда к камамберу подавали исключительно бордоское красное – не откажите себе в удовольствии попробовать этот сыр в паре с насыщенным цитрусовыми нотами пино гри из Эльзаса.

Следует помнить о том, что при подаче на стол вино и сыр должны быть определенной температуры. Для красных плотных вин – это 18°С. Многие белые и розовые вина необходимо охлаждать. Слегка охлажденными можно подавать и свежие и молодые сыры с цветущей корочкой, особенно в знойные летние дни.

Несмотря на существующие классические комбинации, главенствующее слово в тонком искусстве гармоничного сочетания сыра и вина остается за вашим собственным вкусом. Хотя многие французские сыры и достойны того, чтобы ими наслаждались без всякого сопровождения, пикантный ломтик сыра в паре с удачно подобранным вином – неизбежный повод сказать себе: "Жизнь прекрасна!".

__________________