Выдержка коньяка:
После перегонки, которая, как уже упоминалось, должна закончиться не позднее 31 марта, наступает следующий этап в производстве коньяка - выдержка в дубовых бочках.
Бочки играют огромную роль, поскольку именно древесина дуба придает коньяку неподражаемый аромат ванили и золотистый цвет.
Для выдержки коньяков используют только дубовые бочки, изготавливаемые из дуба, выращенного во Франции (Провинция Лимузен или Троне). Полученные из дуба доски "закаляют" (высушивают) на открытом воздухе не менее трех лет, чтобы они потеряли свои соки. В процессе выдержки коньяков в бочках происходит .испарение жидкости. Это происходит из-за пористости дуба. Испарение избавляет коньяк от горечи и нежелательных веществ и, кроме того, понижает содержание алкоголя. После 50-70 лет выдержки в бочках содержание спирта в коньяке падает ниже 40% и в соответствии с законодательством такой напиток не может называться коньяком (коньяк может иметь крепость только 40%). В таком случае производитель может либо перелить коньяк, достигший крепости 40% в стеклянные бутыли, где процесс испарения прекращается, либо продолжать его выдержку в бочках 80 и более лет, после чего бутилировать и добавлять в молодые коньяки для придания им букета и аромата.
Выдержка коньяков происходит постепенно в различных бочках. Вначале используют новые бочки, передающие коньяку ароматы ванили, дуба, специй, золотистый цвет. Выдержка продолжается в бочках среднего возраста, а потом коньяк переливают в старые бочки.
Перед бутилированием и поступлением коньяка в продаж; производят купаж. В купаже участвуют коньяки различной выдержки и разных сортов винограда. Старые коньяки используют для смягчения вкуса молодых и снижения алкогольной крепости (для понижения алкоголя используют также дистиллированную воду).
С помощью купажа сохраняется постоянное качество и вкус коньяка, присущий определенной торговой марке. Сложность операций, используемых в производстве, высокая стоимость винограда и древесины, быстрый износ перегонных аппаратов - все это обеспечивает высокую стоимость коньяка и делает его поистине драгоценным напитком.