Уже мало кто удивляется тому, что среди нас, российских потребителей, с каждым днём всё больше увлечённых коллекционеров, просто увлечённых людей. Причём объектами таких увлечений могут быть совершенно разные вещи. Это происходит хотя бы потому, что многие российские граждане уже давно имеют возможность путешествовать, и делают это с удовольствием. Будь то деловые командировки или туристические вояжи, путешествия – это всегда впечатления и новые интересы, это знакомство с обычаями других стран, приобщение к их культуре. Наряду с историческими ценностями, путешественников всегда интересует и местная гастрономия. Вероятно, огромный интерес к кухням различных стран и стал причиной такого быстрого распространения по Москве и другим городам России суши баров, китайских ресторанов, уже ни для кого не диковинка изобилующая разновидностями итальянская pasta или изыски французской кухни вроде foi gras (гусиной печени), голубых сыров или трюфелей, восточная кухня особенно для обеспеченных граждан. Всё это можно попробовать в хорошем ресторане или купить в супермаркете, как и в любом другом городе мира. Но, к сожалению, не все продукты, представленные на нашем рынке, будучи известными и любимыми в мире, пользуются такой же популярностью у нас. К примеру – крепкие алкогольные напитки. Вино – другое дело. Приятно осознавать, что лет пять назад появление длинных рядов на винных полках несолько шокировало непривыкших к западным названиям людей. Однако, надо отдать должное огромной работе, проведённой поставщиками и производителями вин, которые совместными усилиями с недавно появившейся должностью продавец-консультант «просветили» в этом отношении потребителей. Но что касается виски – при всём многообразии сортов, о действительном качестве и удовольствии от этого напитка многие даже не подозревают хотя бы из-за отсутствия должной информации. Врятли можно сказать, что две-три известные и поставленные на поток марки передают именно то понятие о виски, которое заложено в него веками. А между тем в мире существует самая настоящая «культура виски», ровно как и «культура вина». Она крепнет и развивается не только благодаря своим приверженцам, но и специальной литературе, становящейся всё популярнее и разнообразнее. Появляется все больше дегустационных клубов и ассоциаций, объединяющих ценителей виски. Коллекционеры редких бутылок или специальных юбилейных разливов составляют немалую часть поклонников виски. Кроме того, развитие мультимедийных технологий позволяет сблизиться производителям и потребителям, зачастую находящимся за много тысяч километров друг от друга. Культура виски принадлежит всему миру и одновременно каждой стране, где производится этот великолепный напиток.
Если говорить о России, то за редким исключением, большинство людей плохо ориентируется в данной области и это касается не только рядовых потребителей и сомелье престижных ресторанов, но и тех, кто пишет об этом, зачастую предлагая читателю искаженные факты или упрощенные сведения. Открывая новую рубрику, нам бы хотелось донести до читателя полную и объективную информацию о виски, напитке, в котором заложены богатая история, традиции и любовь.
На наш взгляд, самая большая ошибка – сравнивать такие принципиально разные напитки как водка и виски и давать последнему определения «самогон», «бражка» и т.п. Следуя этой логике, предлагаем сравнить вермуты и бренди, кальвадос и коньяк, ром и джин. Если проводить параллели, то справедливей будет сравнить виски с коньяком. Несмотря на то, что природа их различна, с любовью приготовленные и выдержанные в дубовых бочках, некоторые сорта виски легко спутать с коньяком. Виски, как и коньяки, в зависимости от района производства сильно разнятся по своим характеристикам. Жители северных островов нашли достойную замену благородной лозе, используя не менее благородное зерно.
Производство виски не заключается в слепом исполнении предписанных инструкций. Если бы это было так, каждую винокурню, а, следовательно, и любой виски можно было бы легко скопировать. Так вот, производство виски не зависит только от великолепно контролируемого технологического процесса: существует вариант случайности, который, как известно, не поддается анализу. Проще говоря, это напоминает игру в рулетку. Главные компоненты этого напитка – вода, ячмень, дрожжи. Что может быть проще? Однако, из простого складывается сложное.
Большая часть Шотландии – это высокогорье Highlands. Когда снег, что покрывает вершины Highlands, тает, его вода, стекая по скалам, превращается в горные потоки – эта вода наполняет хранилища винокурен. Представьте только, ведь в каждой бутылке односолодового виски – талый снег с гор. Это особенно очевидно, если заметить как горы Grampains формируют гряду поперёк огромного массива Highlands и небольшие речки вроде Livet или Fiddich образуют большие, как Spay, на пути на север к большой бухте Moray Firth. Производители разных виски шепчутся между собой об уникальности и важности своей воды. Вода, используемая для производства односолодовых виски, будучи такой, какой она есть в природе, не проходит ни какой дополнительной обработки, оттого каждая винокурня предлагает виски с особым характером.
Вода используется не только как один из компонентов виски, но ещё и в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Летом, когда уровень воды в реках опускается, винокурни приостанавливают свою работу, чтобы не нарушать природного равновесия. Кстати говоря, у нас распространено ошибочное мнение, что всю воду винокуренные заводы пропускают через слой торфа, чтобы очистить её. Зная хотя бы в общих чертах, как проводится дистилляция, трудно представить, для чего может понадобиться такой сложный и дорогостоящий процесс очистки воды. Вода должна быть естественной и происходящей из того региона, где производится виски. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению, она даже больше, чем зерно характеризует местность производства виски.
Здесь следует добавить, что многие шотландские винокурни практикуют продажу воды, из которой был приготовлен виски. Любители этого напитка давно разделились на два лагеря – потребляющие чистый виски и разбавляющие его водой. Первые утверждают, что нет необходимости добавлять воду, так как виски уже разбавлен перед разливом по бутылкам, а вторые приводят такой аргумент: виски за время хранения в бутылке концентрирует аромат и чтобы разбить его (примерно как в бильярде разбивают пирамиду) необходимо добавить в стакан несколько капель воды. Следует отметить, что это не чисто шотландское изощрённое изобретение. Во Франции во многих престижных ресторанах некоторые сомелье в особо старые вина категории Grand Cru при декантировании добавляют в графин десертную ложку выдержанного порто именно для этой цели.
Оставив в стороне некоторые технологические нюансы и приемы, перейдем к одному из самых важных этапов приготовления виски – созреванию. Ошибочно считать, что вкус и аромат напитка зависят только от бочки – во время выдержки они складываются под воздействием многих факторов. Во-первых, происхождение дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели. Например, бочки из-под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес) придают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость. Используются также бочки из-под порто, мадеры, а некоторые винокурни, например Glenmorangie и Balvenie в Шотландии и Old Buschmills в Ирландии используют бочки из-под коньяка, Пино де Шарант и даже кальвадоса. Во-вторых, большое значение имеет размер бочек, климат и погодные условия местности, где они хранятся, а также географическое расположение погребов. Оптимальная продолжительность старения напитка зависит от климата региона, где он был произведен. Для виски региона Lowlands, где преобладает сухая погода, и, следовательно, быстрее происходит обмен между самим виски, деревом, в котором оно выдерживается и воздухом, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски региона Highlands, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет, так как зимы здесь холодные и продолжительные.
Несколько слов о цвете виски. Спирт, выходящий из перегонного куба, бесцветен. Цвет приобретается с течением времени в процессе старения виски в дубовой бочке. В Ирландии и Шотландии, выдержка традиционно проходит в бочках, содержащих ранее бурбон или херес. Эти виды бочек придают характерные оттенки содержащемуся в них виски и их цвет может варьироваться от прозрачного до густо янтарного. В некоторых исключительных случаях (таких как использование бочек из-под порто) виски может принимать удивительно нежный розоватый оттенок. Однако надо быть очень осторожным в оценке, так как окраска виски не является объективным критерием. Вопреки сложившемуся мнению, фраза «качество виски прямо пропорционально густоте его цвета» не соответствует действительности. Именно густоту цвета можно легко изменить, добавив, например, карамель, которая в комбинации с обжигом внутренней поверхности бочки придаёт виски густой, почти черный цвет. И наоборот, если провести слишком тщательную фильтрацию, которая имеет цель предотвратить выпадение осадка или, иначе говоря, вывести из состава напитка нестабильные элементы и некоторые масла, кристаллизирующиеся при понижении температуры и, следовательно, вызывающие помутнение виски, можно практически обесцветить его. Естественно, все эти операции негативно влияют на качество виски. Как и в вине, если в нем не содержится искусственных добавок, при образовании взвеси достаточно поместить бутылку в помещение с комнатной температурой, чтобы осадок пропал. Исходя из вышесказанного, можно заключить, что «шероховатое» виски с легкой взвесью имеет очень богатые и сложные вкусовые и ароматические особенности.
Но теорию «старения виски» не всегда удается полностью проанализировать. Действительно, виски одной дистилляции, выдержанные в одинаковых бочках с равным интервалом времени могут сильно отличаться друг от друга. Существует, вероятно, какой-то фактор случайности, который невозможно просчитать.
Кроме всего прочего, существует еще один немаловажный аспект «культуры виски». При прочтении некоторых статей возникает ощущение, что для многих остаются неясными самые элементарные обозначения в классификации виски. Например, писать «чистосолодовый single malt» все равно, что написать «спиртовая водка». По нашему мнению, перевод этих обозначений не имеет смысла, так как при этом они обретают совершенно иное значение. Так, в одном из баров Москвы, увидев в меню строку «многосолодовый виски», и осторожно поинтересовавшись, что это значит, был получен ответ: «многосолодовым называется виски приготовленный из нескольких сортов соложенного ячменя». Наверное, комментарии излишни. Или в другом ресторане в меню была дана такая классификация: «виски», затем - «односолодовый виски», далее - «scotch». Это наиболее характерные и забавные случаи, но в целом ситуация по Москве, за небольшим исключением, не лучше.
Итак, Наименование по официальной классификации Значение
Шотландия
Single malt виски приготовленный на одной винокурне из 100% соложенного ячменя
Single grain виски приготовленный из несоложенного ячменя, а с течением времени его заменили на зерновую смесь которая может состоять из пшеницы, кукурузы, соложенного и несоложенного ячменя и ржи.
Vatted malt или Pure malt купаж single malt с разных винокурен. По шотландскому законодательству не имеет право называться single malt.
Blends single malt + single grain
Blend de Luxe single malt >40% + single grain
Сразу хочется отметить несколько немаловажных деталей. Во-первых, часто считают, что шотландский виски отличается от ирландского запахом торфа. В общем, это правильное замечание, однако, в регионе Lowlands, практически, не осталось торфяных запасов и вместо торфа для сушки солода применяется древесный уголь или кокс. И даже в Speyside некоторые винокурни заменили ими торф по своим собственным соображениям. Таким образом, любителям торфяных ароматов лучше выбирать виски из Islay или Highlands.
Что касается употребляемых терминов, то нас можно упрекнуть в том, что мы пользуемся малоизвестным словом «винокурня» вместо понятия «перегонный завод». Дело в том, что слово «завод» у многих ассоциируется с чем-то очень большим, для кого-то это уродливо-промышленная постройка, шумная, с вечно снующими туда-сюда машинами и людьми. А шотландские винокурни в большинстве своём – милые и красивые здания, часто расположенные в живописных и нетронутых цивилизацией местах и в строительство которых было вложено больше души, чем расчёта. Многие из них являются самыми настоящими памятниками средневекового зодчества, как, например, башни винокурни Glenturret, напоминающие по своей форме китайские пагоды или Glenury, архитектура которой очень напоминает французские замки.
Если говорить о вкусовых пристрастиях, напомним, что большое значение придается соответствию виски и гастрономии. К каждому блюду можно подобрать те или иные сорта, наиболее удачно оттеняющие и подчеркивающие его вкусовые оттенки. В этом больше всего преуспели французы. В Париже существует школа, управляемая мадам Мартиной Нуэ, мастерски владеющей искусством сочетания виски с деликатесами. Советами мадам Нуэ пользуются специалисты, у неё консультируются шеф-повара и сомелье многих престижных ресторанов и клубов.
В заключение хочется отметить еще одну немаловажную деталь. При всем многообразии виски желательно отличать разлив (официальный или негоциантский), знать, действует ли данная винокурня, какое ее первоначальное название, есть ли другие торговые марки у винокурни. Для чего это нужно? Простой пример. Вам предложили single malt Glen Gordon 1958 года. Вы ищете эту винокурню в каталоге и не находите. Она что, закрыта или демонтирована? Нет. Glen Gordon это первоначальное название винокурни Balvenie в Speyside. Или, например, виски An Cnoc – такой винокурни не существовало никогда, его производят на Knockdhu. Конечно же, это касается исключительно single malt. Что касается разлива, хочу напомнить, что на сегодняшний день официальные версии разлива, если они существуют, позволяют судить о качестве всей продукции, выпускаемой винокурней. Ситуация такова, что находящиеся под более пристальным вниманием контролирующих органов, чем негоциантские компании, винокурни были вынуждены более тщательно фильтровать виски, в результате чего несколько ухудшились их вкусовые и ароматические качества. Новые же тенденции в производстве официальных версий склоняются к традиционным методам негоциантского разлива.
Это очень малая часть того, что можно рассказать об удивительном и прекрасном мире виски, о богатстве и разнообразии которого многие и не подозревали, потому мы надеемся, что это только начало.