|
1. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Масло сливочное сладкое
Грамм
100
Молоко сгущенное
Столовая ложка
4
Выход крема
220
440
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 минут до получения пышной однородной массы. Если сгущенное молоко осахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, то крем охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла, Украшения из теплого крема имеют красивую, глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны; украшения из холодного» крема — матовые, рисунки рельефны.
2. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Масло сливочное сладкое
Грамм
100
Сахарный песок
Столовая ложка
3
Вода
Столовая ложка
4
Выход крема
Грамм
220
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.
3. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Масло сливочное сладкое
Грамм
100
Сахарная пудра
Столовая ложка
4
Выход крема
Грамм
200
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что после того, как сливочное масло собьется, в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс ускорить.
4. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ)
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Масло сливочное сладкое
Грамм
100
Сахарный песок
Столовая ложка
2
Яйца
Штука
1
Молоко
Столовая ложка
2
Выход крема
Грамм
200
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести смесь до кипения при перемешивании. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема
5. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА ЯЙЦАХ (ГЛЯССЕ)
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Масло сливочное сладкое
Грамм
100
Сахарный песок
Столовая ложка
2
Яйца
Штука
1
Выход крема
Грамм
200
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
|
