VIP Forums Muzblog Chat Games Gallery. Форум, муздневники, чат, игры, галлерея.

Белый гриб
Не уверен - не бери! Следуя главному девизу грибных охотников и опираясь на описания из "Энциклопедии грибов", в Вашей корзине, а, следовательно, и на столе, появится любимое лакомство многих гурманов.

__________________

Поклонники и ненавистники трюфелей: все дело в химии


Люди реагируют на трюфели по-разному. Ученые приближаются к ответу на вопрос, почему так происходит
Вы только что заплатили небольшое состояние за один из величайших деликатесов в мире: трюфели. Обслуживающий вас официант церемониально настругивает несколько грамм вам на пасту. Все вокруг вас вздыхают от восхищения. Но вы ничего не чувствуете, а ваш компаньон жалуется, что этот непомерно дорогой гриб смердит.

Это факт – люди реагируют на трюфели совершенно по-разному. И ученые приближаются к разгадке тайны, почему так происходит. Почти 25% населения не чувствуют запаха андростенона, вещества, которое вносит свой вклад в фирменный мускусный аромат трюфеля (а свиноматок вгоняет в сексуальный экстаз). Еще 40% людей крайне чувствительны к андростенону: они говорят, что он пахнет как гнилое дерево или пот. Остальной части населения его запах нравится.

Все это превращает сезон белых трюфелей, который начинается в конце сентября и длится восемь недель, в сложный период для шеф-поваров, которые в этом году выкладывают по 1600 долларов за фунт трюфелей. Марк Элба, шеф-повар Food Studio в Атланте, говорит, что слышал все – от жалоб на то, что трюфели воняют, до возгласов о том, что, попробовав трюфели, можно и умирать.

Исследователи Университета Калифорнии в Беркли пытаются установить, с чем связаны разные уровни восприятия андростенона – с индивидуальными особенностями носов или с тем, как мозг обрабатывает ароматические сигналы, отмечает ученый Беркли Ноар Соубел.

В формировании своеобразного аромата трюфелей участвуют и другие вещества, однако реакция людей на этот гриб, похоже, отражает реакцию людей на андростенон. "Если бы в трюфелях не было андростенона, то не было бы никакой таинственности", – указывает Эйвери Гилберт, консультант парфюмерной индустрии.
Именно эта таинственность вдохновила финансиста Дэндриджа Вудворта на то, чтобы выбросить на прошлой неделе 110 долларов за спагетти с трюфельной крошкой в Cafe Boulud в Нью-Йорке. Ему понравился "землистый и пикантный" аромат, признается он. Но именно он вызывает отвращение у Розали Д'Амико, пенсионерки из Вудинвилля, штат Вашингтон. Она не выносит "всепоглощающий лесной вкус" трюфелей и трюфельного масла и каждый раз допытывается у официантов, не входят ли они в те блюда, которые она заказывает.

Это может показаться странным, но среди шеф-поваров и работников кухни трюфелененавистников почти не встретишь. Ученый Тим Джейкоб и его коллеги из Кардиффского Университета в Уэльсе в прошлом году опубликовали отчет об исследовании, в ходе которого испытуемые вдыхали андростенон в количествах, примерно равных его содержанию в трюфелях, три раза в день. К концу недели испытуемые, которые раньше не различали никакого запаха, начинали чувствовать "медово-соломенно-землистый, вполне симпатичный запах", говорит Джейкоб. Возможно, что сотрудники ресторанов сталкиваются с трюфелями достаточно часто, чтобы чувствовать их аромат и получать от него удовольствие. Совет: если вас соблазняет перспектива заплатить несколько сотен долларов за блюдо с трюфелями, зайдите в магазин деликатесов и попросите понюхать трюфель или высококачественное трюфельное масло. Если вы ничего не чувствуете или вам кажется, что пахнет гниющим деревом, мочой или потом, лучше приберегите свои денежки для другого деликатеса.

__________________

Трюфели

Белый трюфель установил новый ценовой рекорд. Особо крупный экземпляр этого деликатеса продан в Италии за 125 тысяч евро, то есть за 4 миллиона рублей. Прежний рекорд, установленный год назад, превышен сразу на треть. Не поскупился на белый трюфель, который ценится в пять раз дороже золота, но живет всего несколько дней, гонконгский магнат. Вчера этот гриб был торжественно съеден участниками благотворительного обеда, устроенного в Гонконге. Трюфелем-рекордсменом приправили телячью котлету, подаваемую с салатами и пастой. В ходе аукциона, который проводился в городе Гринцане-Кавур на Севере Италии, гонконгский миллиардер одержал верх над своим главным соперником - знаменитым французским актером Жераром Депардье, который был готов выложить 120 тысяч евро. Всего на аукционе было продано 18 крупных трюфелей, общая выручка составила 259 тысяч евро. Год от года трюфели становятся все дороже и дороже, но редкими и ценными они были всегда. Эти белые бородавчатые грибы еще в римские времена считались афродизиаками, авторы уже нового времени писали: «трюфели делают женщин более нежными, а мужчин более любвеобильными".

Трюфели растут не только в Италии, но и во Франции и даже в Австралии.Эти подземные грибы прячутся в земле на глубине 10-20 см. Из-за такой скрытности сбор грибов превращается в настоящую охоту, на которую выходят вместе со специально обученными собаками и свиньями. Животные по запаху отыскивают любимые гурманами трюфели - зрелые грибы издают отчетливый, часто едкий или душистый аромат. Говорят, что в 19 веке под Москвой для сбора трюфелей использовали даже дрессированных медведей. Нынче модные дизайнерские фирмы выпускают для охоты специальные лопатки и ножики. Но, даже вооружившись всем этим до зубов, найти трюфель непросто: он прячется в корнях деревьев, покрытой чахлыми мхами. Во времена Людовика XIV, провозгласившего данный гриб исключительно королевским кушаньем, трюфели подавали отваренными без гарнира — украшали разве только живыми цветами. Сегодня их используют практически в любых блюдах: рыбных, мясных, в супах, салатах, соусах, даже десертах. Но в каждое из них трюфеля добавляется совсем чуть-чуть – для аромата. Удержать аромат в процессе приготовления — главная сложность. Поэтому трюфели добавляют в блюдо в последнюю очередь и часто в сыром виде. Их нарезают тончайшей стружкой, используя при этом специальное лезвие.

К лучшим, наиболее ценным разновидностям трюфелей относят черный трюфель – очень крупный гриб, напоминающий по внешнему виду темный клубень, покрытый бородавками. Самыми ценными считаются трюфели из Перигора – во Франции. Белый трюфель – чуть менее ценный, однако более разнообразный – некоторые, например, имеют слабый привкус чеснока. Каждый сорт трюфелей, а они могут быть не только черными и белыми, но и розовыми, оранжевыми, сиреневыми, пахнет по-своему, но обязательно отчетливо душисто.
К сожалению, трюфели нельзя хранить долго. В этом лишний раз убедился владелец лондонского ресторана Энди Нидхэм. Два года назад он купил на аукционе за 40 тысяч евро гигантский трюфель, но как-то замотался, забыл, в общем – ценнейший гриб сгнил в холодильнике. На этом история не закончилась – трюфель вернули в Италию, где состоялись торжественные похороны под деревом, которое, по легенде, посадил известный итальянский исследователь XV века Америго Веспуччи.

__________________

__________________

Синонимы: березовик обыкновенный, обабок, бабка, серый гриб, черныш, черноголовик.

Места сбора. Встречается в березовых или смешанных с березой лесах по всей лесной зоне. Растет чаще всего на полянах и опушках, по обочинам лесных троп и на пригорках. Можно найти гриб и в зарослях карликовой березы. Появляется подберезовик с конца мая и растет до поздней осени.

Описание. Шляпка до 15 см в диаметре, сначала выпуклая, затем подушковидная, серая или серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. В дождливую погоду шляпка немного клейкая.
Трубчатый слой беловатый, у старых грибов грязно-серо-буроватый, поры мелкие. Мякоть белая, на изломе темнеет, розовеет или вовсе не меняет цвет, без особого вкуса и запаха. Ножка длиной 8-15 см, толщиной до 3 см, белая с продольными темно-бурыми чешуйками, часто утолщенная книзу.

Отличия. Подберезовик обыкновенный иногда путают с желчным грибом, но у последнего розоватый трубчатый слой, сетчатый рисунок на ножке и горькая мякоть.

Использование. Съедобный гриб, второй категории. Пригоден для всех видов переработки. Во время сушки гриб чернеет, в маринаде буреет. Чтобы избежать посинения, перед употреблением грибы замачивают в слабом растворе лимонной кислоты.

Рецепты из подбрезовиков

__________________

Синонимы: боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, коровка, печура, струень.

Места сбора. Встречается по всей лесной зоне европейской части страны, в сибирской тайге, в заполярной тундре, а также на Кавказе. Произрастает со многими древесными породами, но чаще в березняках, дубравах, сосняках и ельниках. Растет на всех почвах, кроме торфянистых, встречается чаще группами.
Лучшими считаются белые грибы, выросшие в елово-березовых лесах. Грибы из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны.

Описание. Трубчатый гриб семейства болетовых порядка агариковых Гриб крупный (его масса может достигать 2 кг), шляпка в диаметре до 20-25 см, гладкая или тонко-войлочная, во влажную погоду слегка слизистая. Трубчатый слой мелкопористый, с возрастом меняет окраску от белого до желтоватого и затем зеленоватого. После сушки трубчатый слой у молодых грибов остается белым. Мякоть плотная, белая, на изломе не меняет цвет, без вкуса, с приятным запахом. При сушке мякоть не темнеет, возможно поэтому гриб назвали белым.
Вначале шляпка полушаровидная, потом подушковидная. Ее окраска зависит от места произрастания. У белых грибов в сосняках шляпка темно-коричневая, по краю часто розоватая, в еловых - коричнево-бурая, иногда с зеленоватым оттенком, в лиственных - светлая, охряно-желтоватая или светло- буроватая, в березовых - светлая, почти белая, в дубовых - слегка бурая или грязно-белая и длинная ножка (в дубравах белый гриб растет только летом).
Ножка гриба длиной до 20 см и толщиной до 10 см. Сначала клубневидная, затем почти цилиндрическая, утолщенная внизу или посередине. Цвет ножки беловатый или светло-бурый с белым или буроватым сетчатым рисунком в верхней части или по всей ножке.

Отличия. С белым грибом имеет сходство ядовитый желчный, который можно отличить по грязно-розовому трубчатому слою под шляпкой, темно-сетчатому рисунку на ножке и горькой мякоти.
Похож на белый съедобный польский гриб, гриб дубовик, или поддубовик. У последнего такая же бурая шляпка, ножка тоже с чуть заметным сетчатым рисунком. Однако мякоть дубовика при надломе синеет.
В южных лиственных лесах и дубравах встречается сатанинский гриб. Он отличается от белого гриба шляпкой - его шляпка грязно-серая сверху и красноватая снизу (сатанинский гриб, по некоторым источникам, считается ядовитым в сыром виде, однако при варке его яд разрушается).

Использование. Съедобный гриб, первой категории. Самый ценный в пищевом отношении из всех грибов. Имеет около двух десятков форм. Собирают с июня по октябрь (иногда даже после первых заморозков). Гриб едят в свежем (тушеном и жареном), сушеном, маринованном виде. При сушке мякоть гриба не темнеет, при мариновании шляпки окрашиваются в оранжево-желтый цвет, а ножки - в кремовый.

Рецепты из белых грибов

__________________

Масленок настоящий (Suillus luteus)

Синонимы: масленок поздний, масленок желтый, маслуха, маслюк, желтик, чалыш.

Места сбора. Растет обычно большими группами в светлых сосновых лесах, в редколесье или в молодых сосняках, на лесных опушках и местах, хорошо освещенных солнцем.

Описание. Шляпка гриба диаметром до 10 см, выпуклая, позднее почти плоская с бугорком посередине, иногда с загнутыми вверх краями, шоколадно-буроватая, иногда с фиолетовым оттенком. Кожица клейко-слизистая, легко отделяется от мякоти. У молодых грибов низ шляпки затянут пленкой, которая позже разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца и свисая по краям шляпки.

Отличия. На ножке взрослого гриба остается кольцо от пленки. Этим масленок настоящий отличается от масленка зернистого, моховика зеленого, козляка и несъедобного перечного гриба.

Использование. Съедобный гриб, второй категории. Собирают с июня до заморозков. Гриб лучше жарить или варить, можно мариноватьи сушить. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу (для облегчения очистки грибы опускают на 1-2 минуты в кипящую воду). Для сушки обычно используют маслята с неочищенными шляпками.

Рецепты из маслят

__________________