Forum Blogs VIP Armenia Community Chat All Albums

VIP Forums Muzblog Chat Games Gallery. Форум, муздневники, чат, игры, галлерея.

Press here to open menubar...User Control Panel WAP/Mobile forum Text Only FORUM RULES FAQ Calendar
Go Back   VIP Armenia Community > Forum > Art and Culture > Cuisine
Blogs Members List Social Groups Mark Forums Read Press here to open menubar...


Notices

Cuisine Tell me what do you eat and I will tell you who you are. (Anselm Briya-Savaren)

Reply
 

Правила сочетания блюд и вин

LinkBack Thread Tools Display Modes
Old 01 Jan 07, 13:43   #1 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 17 Весна is on a distinguished road
Правила сочетания блюд и вин

Основной принцип состоит в том, чтобы сочетать силу вина с богатством блюда, а его тонкость с деликатным вкусом кушанья.


Блюдо никогда не должно подавлять вино. Поэтому нельзя подавать:

• с дичью — белое или легкое красное вино,
• с соусом из растительного масла и уксуса — красные вина.

Вино никогда не должно заглушать вкус блюда, вот почему хорошее марочное бордо не подают к белому мясу. Нельзя сочетать:

• сладкое и соленое (подавать сотерн к устрицам — святотатство);
• кислое и вяжущее. Если к соусу из щавеля подать красное бордо одной из знаменитых марок, это значит убить вино.

Надо опасаться тенденций «новой кухни», в особенности кисленьких соусов на основе малинового уксуса и специй. Перед ними с трудом устоит и дешевый сидр.

Особенно трудно подобрать вино к сладким блюдам. Утка с виноградом может сочетаться с не слишком сильным красным вином. А вот к пирожным сладкое вино подходит очень редко. Самое простое решение в таком случае — это шампанское, но зрелое красное вино, даже немного крепкое, может превосходно сочетаться с тортом или шоколадным муссом.

Несколько простых правил

Вино надо подбирать к блюду в зависимости от крепости:

• легкие белые вина рыба
• крепкие белые рыба, белый соус
• розовые белое мясо
• легкие красные красное мясо
• крепкие красные дичь

Существует элементарное правило: чем лучше марка вина, тем проще и благороднее должно быть блюдо.

Сыр и вино

Вот несколько примеров хороших сочетаний.

• Твердые, нейтральные по вкусу сыры типа эдама: красные вина с большим содержанием танина.
• Твердые сыры с характерным вкусом: бофор — легкие белые ароматные вина, конте — желтые вина из Юра или херес.
• Зрелые сыры: нежные — легкие белые вина, с характерным вкусом (типа мюнстера) — эльзасские вина.
• Козьи сыры: сухие белые вина, красные охлажденные терпкие вина.
• Деревенский зрелый бри (жирный и без горечи): красные вина с благородным вкусом.

Я рекомендую также выдержанный сотерн к рокфору, это великолепно. И савойское вино апремон с сыром бофор.

Несколько примеров сочетания вин и блюд

• Суфле с сыром: крепкое белое или розовое вино.
• Рыба: сухое белое к рыбе под щавелевым соусом, крепкое белое к филе налима, выразительное красное бордо к миногам по-бордоски.
• Белые грибы: красные бордоские вина (медок, сент-эмильон).
• Дичь: большинство марочных вин (бургундские, шатонеф-дю-пап, красное бордо).
• Баранина: медок или лафит.
• Суп с гусиным паштетом: кларк.

Температура вина

К вашему сведению, температура подаваемого на стол вина должна быть следующей:

• сухие белые вина 8 — 10° С
• белые крепкие вина 10 — 12° С
• легкие красные вина 14 — 16° С
• крепкие красные вина 16 — 18° С


Лучше подать вино похолоднее градуса на два, чем слишком теплое, потому что слегка переохлажденное вино согреется в бокале и будет в самый раз, а в перегретом выявятся скорее недостатки, нежели аромат и тонкость.

Ни в коем случае

• не оставляйте в холодильнике бутылку белого вина больше чем на 48 часов;
• не охлаждайте красное вино с помощью льда или в морозильнике (белое вино может иногда перенести такую процедуру);
• не предлагайте к вину лед!


Как подавать вино

В отличие от блюд, которые подносят каждому сидящему за столом с левой стороны, вино наливают с правой стороны. Если это какое-то знаменитое вино, то метрдотель тихо называет каждому гостю марку и год: «Шато-Петрюс, шестьдесят девятого года».

Во время небольшого ужина хозяин дома называет вино сам, но только в том случае, если оно отличного качества. Бутылку ни в коем случае нельзя брать за горлышко. Когда вино наливают, не выворачивают руку наружу и не опираются горлышком на край бокала.

Бокалы никогда не наполняют до краев. Чтобы не запачкать скатерть после того, как вино налито, надо слегка повернуть бутылку и вытереть каплю на горлышке белой салфеткой, сложенной вчетверо, которую держат наготове в левой руке.

Красное вино подают в графинах (белое вино можно подать в бутылках, поскольку его не декантируют, но у нас в доме и белое вино переливают в графины). Бутылки никогда не подают в специальных корзинках, как это делают иногда в ресторанах, их просто ставят на стол.

Несколько правил, в каком порядке подавать вино:
• белое всегда предшествует красному;
• молодое всегда предшествует старому;
• легкое всегда предшествует крепкому.


Табачный дым несовместим с вкусом вина.
 
Весна is offline  
Reply With Quote
Reply

Thread Tools
Display Modes

Posting Rules
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smilies are On
[IMG] code is On
HTML code is Off
Trackbacks are Off
Pingbacks are Off
Refbacks are Off


 

All times are GMT +4. The time now is 10:03.

 v.0.91  v.1  v.2 XML Feeds JavaScript Feeds


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc.



Liveinternet
User Control Panel
Networking Networking
Social Groups Social Groups
Pictures & Albums All Albums
What's up
Who's Online Who's Online
Top Statistics Top Statistics
Most Active Forumjans Most Active Forumjans

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62