Алгоритм открытия винной бутылки
Тяжела участь бармена, которого судьба заставит стать сомелье. Чтобы не попасть впросак, прочитать инструкцию по пунктам.

1. Сначала принести вино так, чтобы гость смог увидеть этикетку. Потом назвать вино, имя производителя, год урожая, классификацию, страну, виноградник (при наличии). Для особо продвинутых можно прокомментировать рейтинги этого вина, и если гость открыт к общению, рассказать интересную информацию о данном вине, годе урожая, элитности производителя и т.п.

2. Белые, розовые, игристые или шампанские вина приносят либо сразу в кулере, либо заранее охлажденными (это относится и к некоторым красным), во втором случае кулер приносится отдельно. Также вина могут быть поданы в винных корзинках (панье версер). Температура подачи должна быть чуть ниже, чем указано на бутылке, так как вино успеет нагреться перед употреблением.

3. Откупоривание бутылки проходит либо на сервисном столике, либо в винной корзинке, либо непосредственно в кулере.

4. Сначала надрезается верхняя часть капсулы вокруг горлышка бутылки под кольцом, самым широким местом. Для облегчения снятия капсулы можно сделать и перпендикулярный надрез. Срезанная капсула незаметно убирается в карман фартука или брюк.

5. После этого горлышко бутылки протирается ручником или салфеткой.

6. Для открытия бутылки винт нарзанника вставляется в центр пробки. Следует учесть, что винт не должен выйти на противоположном конце пробки. Частички пробки не должны попасть в вино.

7. Удобнее пользоваться ножом сомелье с двумя «коленами». Нарзанник необходимо вкрутить таким образом, чтобы на винте осталось 0,5 оборота. Во время открывания бутылка находится в неподвижном состоянии,

8. Пробку необходимо извлекать осторожно, чтобы не сломать ее и не раскрошить.

9. При помощи нарзанника вытягивать пробку не до конца, оставляя около 0,5-0,8 см в горлышке. «Колено» ножа выпрямляют и пробку вынимают рукой и ручником. Нужно постараться открыть бутылку без звука и хлопка.

10. Затем нарзанник вынимается из пробки. Следует понюхать пробку на предмет дефектов в вине (неприятных запахов). Явные признаки болезни вина: запах уксуса или затхлой тряпки, изменение цвета, хлопья или взвесь. Кстати, зачастую осадок не говорит об испорченности вина. Если обнаружено все вышесказанное (исключение - осадок в нефильтрованных или старых винах), надо принести извинения и заменить бутылку.

11. Пробка кладется на небольшое блюдце, и гость при желании может ее рассмотреть. Пробка остается на столике гостя.

12. Горлышко открытой бутылки снова протирается ручником или салфеткой.

13. Если не выявлено дефектов пробки, часть вина из бутылки (буквально 10 мл) переливается в декантер или караф. Происходит так называемая процедура «обвинения». Необходимо ополоснуть декантер вином.

14. Вино из декантера переливается в бокал, и сомелье, на запах, выносит вердикт по качеству. При возникновении каких-либо сомнений, касающихся качества вина, он его пробует. Если все в порядке, он начинает декантацию.

15. При переливании лучше смотреть на середину бутылки, а не на горлышко, чтобы вовремя увидеть осадок. Он должен остаться на дне бутылки.

16. Первая порция наливается заказчику вина.

17. Если гость одобрил вино (претензии могут быть приняты только в случае бракованного вина), оно разливается остальным. Сначала женщинам, потом другим гостям и в последнюю очередь доливается в бокал заказчику вина. Благодарим за организацию фотосъемок школу сомелье «Энотрия» и Евгения Богданова, сомелье ресторана «Casual».



по материалам журнала «BAR NEWS»