Сегодня мы начинаем разговор о секретах приготовления супов ЗАПРАВОЧНЫХ, наиболее характерных для нашей национальной кухни. Вы уже поняли, что речь пойдет о российских щах, борщах, рассольниках, солянках. Наваристые, густые, сытные, они с давних времен занимают свое почетное место на нашем столе.
Кажется, что заправочные супы просто невозможно испортить: сами ингредиенты — капуста, лук, перец, чеснок, помидоры, цветнушка, свежая зелень — таковы, что будут вкусны и вместе, и по отдельности, и в бульоне. И тем не менее суп может получиться более или менее вкусным, более или менее полезным; он может храниться дольше, не теряя своих вкусовых качеств, а может очень скоро потерять цвет, аромат. Поэтому прежде всего мы с вами вспомним главные правила варки заправочных супов.
1. Кипятим бульон (или воду, если варим суп без мяса). Все ингредиенты закладываем только к кипящую жидкость! Причем строго в последовательности, зависящей от срока их варки, тогда витамины лучше сохраняются. После закладки каждого вида быстро доведите бульон до кипения и только тогда кладите следующий продукт.
2. В процессе готовки жидкость не доливаем, лучше сразу налить чуть больше, чем потребуется, с учетом выкипания.
3. Придерживайтесь указанных в рецепте сроков варки всех ингредиентов в супе – при длительной тепловой обработке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества, овощи теряют форму.
4. В рецептуру супа входят огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус? В первую очередь положите в бульон картофель и другие овощи, и только через 15-25 минут — продукты, содержащие кислоту: в кислой среде овощи плохо размягчаются.
5. Чтобы вкус супа был насыщеннее и витамины лучше сохранились, большинство ингредиентов следует класть не в сыром, а в пассерованном виде.

Пассерование необходимо, потому что…

• Ароматические вещества кореньев летучи, пассеровка в масле при температуре 110 градусав поможет их сохранить.
• Каротин, котором богата морковь, хорошо растворяется при пассеровании в масле, благодаря чему морковь лучше усваивается, а суп приобретает приятный оранжевый цвет.
• Лук при пассеровании избавляется от жгучего вкуса и слезоточивого действия, а содержащиеся в нем эфирные масла растворяются в жире и хорошо усваиваются.
• Овощи пассеруют только до полуготовности — окончательно они дойдут в процессе варки супа. К тому же так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.
Пассеруют разные овощи порознь. Если же требуется небольшое количество, то можно обойтись и одной сковородой, но при этом сначала 5 минут пассеруют лук, затем кладут морковь и прогревают их вместе еще 15 минут — иначе фитонциды лука разрушат каротин моркови. За 10- 15 минут до окончания варки пассерованные овощи закладывают в суп.
• Томатное пюре или пасту, прежде чем добавлять в суп, также лучше прогреть на сковороде с маслом: во-первых, как мы уже знаем, в жире лучше растворяется каротин, во-вторых, снижается кислотность, смягчается сырой запах, усиливается аромат. Томатную пасту нужно предварительно развести водой до консистенции пюре, иначе она пригорит. Пассеруют томатные соусы отдельно от овощей, при малом же количестве можно и добавить к овощам, но уже перед самым концом пассерования, иначе у овощей не получится румяной корочки.
6. Зелень — петрушку, пастернак, сельдерей — кладут в суп за 20-25 минут до окончания варки сырыми, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при нагревании. Стручки сладкого перца нужно предварительно очистить и нашинковать. Бросать в суп можно в пассерованном, можно и в сыром виде.
7. Многие хозяйки добавляют в овощные супы немного пшеничной муки, чтобы получить консистенцию погуще. Однако ни в коем случае нельзя использовать при этом холодную сырую муку — бульон будет тягуче-клейким, с сильно выраженным мучным привкусом. Этого не случится, если муку предварительно спассеровать на сковороде без жира до светло-желтого цвета, затем охладить, развести небольшим количеством холодного бульона или воды, процедить и только потом влить в суп за 10-12 минут до его готовности. Тогда и консистенция будет нужной, и витамин С сохранится. На 1 л жидкости берите 5-10 г муки.
8. Когда класть пряности - лавровый лист, перец, соль? Есть мнение, что лучше положить их сразу, как только жидкость закипит, чтобы полнее отдали вкус. Но делать этого не стоит: избыток соли и пряностей, напротив, заглушает вкус и аромат бульона. Кладите их за 5 минут до готовности супа: 3-5 г соли, 0,05 г перца горошком и 0,62 г лаврового листа в расчете на 0,5л жидкости.
9. Суп готов? Не спешите снимать его с плиты, поднимать крышку, пробовать. Просто выключите огонь и дайте 10-15 минут настояться. Тогда жир станет прозрачным и соберется на поверхности, аромат будет более выдержанным.
10. Что такое «букет вкуса?» Это слияние вкусовых качеств, аромата и аппетитного внешнего вида супа. Особый аромат придают эфирные масла кореньев, приправ и специй. Но специй лучше не доложить, чем переложить, иначе они заглушат основной вкус, присущий тому или другому супу. Помните, Хлестаков, говоря о достоинствах запомнившихся ему супов, восхищался: «Откроют крышку — пар, которому подобного нельзя сыскать в природе!» Такое же удовольствие получите вы и ваши домашние, если сварите заправочный суп по всем правилам.
Когда дело дойдет до подачи первого блюда на стол, разложите в тарелки кусочки мяса, птицы, рыбы, которые варились в супе, затем влейте бульон с овощами, посыпьте рубленой зеленью (укропом, петрушкой), если требуется — положите ложку сметаны. Осталось пожелать домашним приятного аппетита!

__________________