Сегодня мы начинаем разговор о секретах приготовления супов ЗАПРАВОЧНЫХ, наиболее характерных для нашей национальной кухни. Вы уже поняли, что речь пойдет о российских щах, борщах, рассольниках, солянках. Наваристые, густые, сытные, они с давних времен занимают свое почетное место на нашем столе.
Кажется, что заправочные супы просто невозможно испортить: сами ингредиенты — капуста, лук, перец, чеснок, помидоры, цветнушка, свежая зелень — таковы, что будут вкусны и вместе, и по отдельности, и в бульоне. И тем не менее суп может получиться более или менее вкусным, более или менее полезным; он может храниться дольше, не теряя своих вкусовых качеств, а может очень скоро потерять цвет, аромат. Поэтому прежде всего мы с вами вспомним главные правила варки заправочных супов.
1. Кипятим бульон (или воду, если варим суп без мяса). Все ингредиенты закладываем только к кипящую жидкость! Причем строго в последовательности, зависящей от срока их варки, тогда витамины лучше сохраняются. После закладки каждого вида быстро доведите бульон до кипения и только тогда кладите следующий продукт.
2. В процессе готовки жидкость не доливаем, лучше сразу налить чуть больше, чем потребуется, с учетом выкипания.
3. Придерживайтесь указанных в рецепте сроков варки всех ингредиентов в супе – при длительной тепловой обработке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества, овощи теряют форму.
4. В рецептуру супа входят огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус? В первую очередь положите в бульон картофель и другие овощи, и только через 15-25 минут — продукты, содержащие кислоту: в кислой среде овощи плохо размягчаются.
5. Чтобы вкус супа был насыщеннее и витамины лучше сохранились, большинство ингредиентов следует класть не в сыром, а в пассерованном виде.

Пассерование необходимо, потому что…

• Ароматические вещества кореньев летучи, пассеровка в масле при температуре 110 градусав поможет их сохранить.
• Каротин, котором богата морковь, хорошо растворяется при пассеровании в масле, благодаря чему морковь лучше усваивается, а суп приобретает приятный оранжевый цвет.
• Лук при пассеровании избавляется от жгучего вкуса и слезоточивого действия, а содержащиеся в нем эфирные масла растворяются в жире и хорошо усваиваются.
• Овощи пассеруют только до полуготовности — окончательно они дойдут в процессе варки супа. К тому же так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.
Пассеруют разные овощи порознь. Если же требуется небольшое количество, то можно обойтись и одной сковородой, но при этом сначала 5 минут пассеруют лук, затем кладут морковь и прогревают их вместе еще 15 минут — иначе фитонциды лука разрушат каротин моркови. За 10- 15 минут до окончания варки пассерованные овощи закладывают в суп.
• Томатное пюре или пасту, прежде чем добавлять в суп, также лучше прогреть на сковороде с маслом: во-первых, как мы уже знаем, в жире лучше растворяется каротин, во-вторых, снижается кислотность, смягчается сырой запах, усиливается аромат. Томатную пасту нужно предварительно развести водой до консистенции пюре, иначе она пригорит. Пассеруют томатные соусы отдельно от овощей, при малом же количестве можно и добавить к овощам, но уже перед самым концом пассерования, иначе у овощей не получится румяной корочки.
6. Зелень — петрушку, пастернак, сельдерей — кладут в суп за 20-25 минут до окончания варки сырыми, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при нагревании. Стручки сладкого перца нужно предварительно очистить и нашинковать. Бросать в суп можно в пассерованном, можно и в сыром виде.
7. Многие хозяйки добавляют в овощные супы немного пшеничной муки, чтобы получить консистенцию погуще. Однако ни в коем случае нельзя использовать при этом холодную сырую муку — бульон будет тягуче-клейким, с сильно выраженным мучным привкусом. Этого не случится, если муку предварительно спассеровать на сковороде без жира до светло-желтого цвета, затем охладить, развести небольшим количеством холодного бульона или воды, процедить и только потом влить в суп за 10-12 минут до его готовности. Тогда и консистенция будет нужной, и витамин С сохранится. На 1 л жидкости берите 5-10 г муки.
8. Когда класть пряности - лавровый лист, перец, соль? Есть мнение, что лучше положить их сразу, как только жидкость закипит, чтобы полнее отдали вкус. Но делать этого не стоит: избыток соли и пряностей, напротив, заглушает вкус и аромат бульона. Кладите их за 5 минут до готовности супа: 3-5 г соли, 0,05 г перца горошком и 0,62 г лаврового листа в расчете на 0,5л жидкости.
9. Суп готов? Не спешите снимать его с плиты, поднимать крышку, пробовать. Просто выключите огонь и дайте 10-15 минут настояться. Тогда жир станет прозрачным и соберется на поверхности, аромат будет более выдержанным.
10. Что такое «букет вкуса?» Это слияние вкусовых качеств, аромата и аппетитного внешнего вида супа. Особый аромат придают эфирные масла кореньев, приправ и специй. Но специй лучше не доложить, чем переложить, иначе они заглушат основной вкус, присущий тому или другому супу. Помните, Хлестаков, говоря о достоинствах запомнившихся ему супов, восхищался: «Откроют крышку — пар, которому подобного нельзя сыскать в природе!» Такое же удовольствие получите вы и ваши домашние, если сварите заправочный суп по всем правилам.
Когда дело дойдет до подачи первого блюда на стол, разложите в тарелки кусочки мяса, птицы, рыбы, которые варились в супе, затем влейте бульон с овощами, посыпьте рубленой зеленью (укропом, петрушкой), если требуется — положите ложку сметаны. Осталось пожелать домашним приятного аппетита!

АЗИАТСКИЙ СУП


Продукты:

150 г моркови,
500 г свиного фарша,
3 ст. л. растительного масла,
250 г шампиньонов,
2 ст. л. сахара,
3 ст. л. лимонного сока,
1,2 л овощного бульона,
2-3 ст. л. соевого соуса,
125 г риса, 1 пучок зеленого лука, соль.

Инструкции:

Рис отварить, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками.
Из свиного фарша скатать 12 шариков и обжарить их в кастрюле с толстыми стенками в разогретом растительном масле.
Добавить шампиньоны и морковь. Посыпать сахаром.
Влить бульон, лимонный сок и соевый соус. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.
Добавить рис и дать еще раз закипеть. Посыпать зеленым луком

ФАСОЛЕВЫЙ СУП С ТОМАТАМИ



Продукты:

2 зубчика чеснока,
2 ст. л. листиков тимьяна,
1 стручок острого перца,
8 ст. л. оливкового масла,
1 ст.л. томатной пасты,
800 мл куриного бульона,
800 г консервированной фасоли,
соль, 2 стручка красного сладкого перца,
по 1 ч. л. тмина, семян кунжута и молотого перца чили.

Инструкции:

Чеснок очистить и нарезать кружочками. 1 ст. л. листиков тимьяна мелко нарезать.
Стручок острого перца разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать. 6 ст. л. растительного масла разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить в нем чеснок с нарезанным перцем и тимьяном, добавить томатную пасту.
Томаты крупно нарезать, фасоль откинуть на дуршлаг. Томаты и фасоль выложить в кастрюлю с обжаренными овощами, залить куриным бульоном, посолить, довести до кипения и снять с огня. Каждый стручок сладкого перца и разрезать на четыре части, удалить семена, положить на противень кожицей вверх и поставить на 10 минут в духовку.
Затем обдать холодной водой, снять кожицу и сделать с помощью миксера пюре.
Добавить 2 ст. л. растительного масла, тмин, кунжут и перец чили, посолить и немного покипятить, чтобы пюре загустело.

У нас тоже в доме главное блюдо обеда - суп. Малинка, спасибо за рецепты.

Да всегда пожалуйста. Я все равно это дело люблю, так что мне без проблем.

молодец ) обажаю супы )остаёца найдти кого то чтоб сделал а то я точно если сделаю то отравлюсь ) а потом говорят что когда жывёш один это хорошо

Состав
свинина, говядина или курица - 500гр.,капуста - 1/3 кочана,
картофель - 4 шт.,
лук - 1-2 шт.,
морковь - 1 крупная шт.,
свекла - 1-2 шт.,
кетчуп - 3 ст. ложки (свежие помидоры - 1-2 шт.),
соль, укроп и петрушка, сметана

* для постного блюда: суп варить на воде, а не на бульоне и не заправлять готовый борщ сметаной (можно заправить постным майонезом)

Приготовление

Сварить мясной бульон (из мяса или мясных косточек), посолить. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и положить в кастрюлю нарезанный картофель и нарезанную небольшими квадратиками капусту.

* капусту для борща я не шинкую, а нарезаю квадратиками. Для этого нужно отрезать часть капустного кочана и нарезать сначала вдоль, а потом поперек, чтобы получились квадратики.

Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь нарезаем соломкой, лук мелко режем, а свеклу трем на крупной терке или, также нарезаем соломкой.
* для того, чтобы мелко порезать лук, разрезаем очищеную луковица на 2 половинки, берем одну из половинок и делаем надрезы вдоль луковицы не доходя до конца (получается как бы нераскрытый веер), а затем нарезаем ее поперек.

В масле обжариваем морковь с луком.

Затем, кладем свеклу и сразу же добавляем кетчуп. Также, можно положить в зажарку помидоры. Все перемешиваем и оставляем тушить на огне чуть меньше среднего (смотреть, чтобы не пригорало) до готовности.
Когда зажарка готова, кладем ее в кастрюлю со сваренными овощами (картошкой и капустой), все хорошо перемешиваем, добавляем сваренное и порезанное мясо, кладем зелень и держим на огне еще 5 минут. Затем борщ выключаем и настаиваем 5 - 10 минут.
Подавать со сметаной.

Куриный суп с вермишелью

Состав

вода - 3л.,
курица - 500-700г,
морковь 1-2 шт.,
лук репчатый - 1-2 шт.,
картофель - 3-5 шт (картофель можно не добавлять),
макаронные изделия - 100-120г,
соль, специи - по вкусу,
зелень петрушки/укропа - по вкусу

Приготовление

* для того, чтобы куриный бульон получился прозрачным, а не мутным - необходимо соблюдать некоторые условия приготовления бульона. Во-первых, прозрачность дают положеные в начале варки целые морковь и лук, также бульон необходимо варить на медленном огне.

Приготовить куриный бульон. Для этого необходимо промыть курицу и порезать на куски.
Морковь и луковицу почистить и все продукты поместить в кастрюлю и залить водой.
После того, как вода закипит, нужно снять пену и убавить огонь.
Бульон посолить и варить на медленном огне 1,5-2 часа.
После того, как сварился бульон, нужно вытащить куски курицы, а также удалить морковку и лук.
Бульон процедить через марлю.
Процеженный бульон снова поставить на огонь и довести до кипения.
Картофель порезать кубиками и положить в бульон.
Морковь почистить и порезать соломкой (можно воспользоваться той, которая варилась в бульоне) добавить в бульон и варить до готовности картофеля и моркови.

* можно приготовить зажарку: репчатый лук мелко порезать, а морковь натереть на крупной терке или порезать соломкой. Спассировать овощи в растительном масле на сковороде и добавить зажарку в суп

Затем добавить вермишель и варить 7-10 минут до готовности макаронных изделий (важно не переборщить с вермишелью, чтобы получился суп, а не густая каша).
Суп выключить, добавить мелкопорезанную зелень и дать настояться под крышкой.
При подаче в тарелку положить кусочки курицы (курицу можно разделить на кусочки и положить непосредственно в кастрюлю с супом), добавить суп и украсить зеленью петрушки или укропа.
function checkit(){ if ( document.fo.name.value == '' ) { alert ('Пожалуйста, укажите свое имя.'); return false; } if ( document.fo.comment.value == '' ) { alert ('Комментарий не может быть пустым!'); return false; } }

Суп с цветной капустой

Состав:

капуста цветная - 100 г,
картофель - 2-3 крупные шт.,
морковь - 1-2 шт.,
петрушка, укроп - по вкусу,
помидоры, болгарский перец - по желанию,
соль, перец

Приготовление:

Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2-4 части), отварить их в подсоленой воде и вынять шумовкой.
В кипящую воду положить картофель, нарезанный кубиками и варить до готовности картофеля. Затем добавить отвареную цветную капусту, порезанную кубиками или соломкой морковь (можно добавить помидоры и болгарский перец) и варим до готовности. В конце варки добавить зелень петрушки и укропа.

Суп с галушками



Состав
мясо (можно курицу) - 500г,
картошка - 5шт,
лук репчатый - 1шт,
масло сливочное,
4-5 горошин перца,
лавровый лист

для галушек:
яйца - 2шт,
мука - 200г,
молоко или вода - 2-3ст.л.

Приготовление
Сварить мясной бульон. Опустить в кипящий бульон картофель, нарезанный кубиками, слегка обжарить на сливочном масле репчатый лук и добавить его в суп.

* из мяса, на котором варился бульон можно приготовить маленькие фрикадельки, добавив в прокрученное на мясорубке мясо сырое яйцо. Фрикадельки положить в суп и немного проварить.

Галушки:
из муки, яиц и воды(молока) замесить некрутое тесто, чтобы можно было от него отщипывать.
Когда картофель в супе сварится, мокрой рукой отщипываем маленькие кусочки от теста и опускаем галушки в кипящий суп. Когда галушки высплывут, проварить суп еще ~5 мин и можно подавть к столу.

* тесто для галушек нужно отщипывать маленькими кусочками, учитывая то, что в кипящей воде они увеличатся в несколько раз

Борщ полтавский с галушками

• Гусь или курица 300 г
• Свекла 1 шт
• Капуста 1/2 качана
• Картофель 6-7 шт
• Морковь 1
• Лук 1
• Сало 40 г
• Томат-пюре 1 ст. л
• Уксус 1 ч. л
• Сметана 0,5 стакана
• Лавровый лист, перец, соль, сахар по вкусу
• Зелень
• Для галушек:
• Мука 1 стакан
• Яйцо 1
• Вода 1/2 стакана
• Соль

В кипящий бульон, когда птица сварится до полуготовности, кладём пряности. Свеклу нарезаем соломкой, солим, сбрызгиваем уксусом, добавляем жир из бульона, сахар, томат-пюре и тушим в сковороде до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, слегка обжариваем на жире. Бульон заправляем нарезанным кубиками картофелем, шинкованной капустой и варим 10-15 мин, добавляем свеклу с луком, толчёное сало, зелень петрушки и доводим до готовности. Сняв с огня, даём борщу настояться 10-15 мин. Подаем со сметаной, галушками, посыпаем борщ зеленью. Галушки: в кипящую воду всыпаем треть всего количества муки, хорошенько размешиваем и снимаем кастрюлю с огня. Затем охлаждаем смесь до 75-80 градусов, добавляем яйца и остальную муку. Вымешиваем тесто. После этого столовой ложкой отделяем небольшие порции, бросаем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности.

Пикантный куриный суп



уриные грудки 2 шт.
лук репчатый 1 шт.
чеснок 3 зубчика
корень имбиря 1 шт.
морковь 4 шт.
капуста белокочанная 200 г
цветная капуста 1 кочан
соль, перец горошком, жгучий перец (чили)
кинза по вкусу

Куриные грудки вымыть. Лук, чеснок (2 зубчика), мбирь (0,5 шт.) и морковь 1 шт.) очистить и измельчить. Мясо и подготовленные овощи положить в кастрюлю и залить водой (1,5 л), добавить 1 ч. ложку соли и перец горошком, довести до кипения и варить 30 минут на слабом огне. Цветную капусту промыть и разделить на соцветия, белокочанную очистить и нарезать соломкой. Морковь (3 шт.) очистить и нарезать небольшими кусочками. Очистить и измельчить оставшийся имбирь и чеснок. Перец чили мелко нарезать, предварительно удалив семена. Куриные грудки вынуть из бульона и слегка остудить. Бульон пропустить через сито (дуршлаг), вылить в кастрюлю и вскипятить. Добавить цветную капусту и варить около 6 минут. Положить морковь и варить еще 4 минуты. Куриные грудки нарезать кусочками и вместе с капустой, перцем чили, чесноком и имбирем добавить в суп. Довести до кипения, посолить, поперчить, сдобрить специями и варить на слабом огне еще 4 минуты.

Суп харчо



баранина отварная 500-600 г
репчатый лук 2 шт.
сливочное масло 2 ст. л.
томатная паста 2 ст. л.
бульон мясной 1,5 л
рис 0,5 стакана
чеснок 2 зубчика
алыча 4-5 шт.
ядра грецких орехов 10-12 шт.
кинза, укроп, петрушка измельченные 3-4 ст. л.
соль, перец по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, влить бульон и довести до кипения. Лук очистить, мелко порубить, обжарить в масле до золотистого оттенка и добавить в кастрюлю вместе с промытым рисом, томатной пастой и алычой. Перемешать и варить на среднем огне 15-20 минут до готовности риса. За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить. Очищенный чеснок и орехи измельчить. Готовый суп снять с огня и добавить орехи, чеснок, зелень.

обожаю борщ!!
чйорт, когда же я научусь готовить??