Forum Blogs VIP Armenia Community Chat All Albums

VIP Forums Muzblog Chat Games Gallery. Форум, муздневники, чат, игры, галлерея.

Press here to open menubar...User Control Panel WAP/Mobile forum Text Only FORUM RULES FAQ Calendar
Go Back   VIP Armenia Community > Forum > Art and Culture > Cuisine
Blogs Members List Social Groups Mark Forums Read Press here to open menubar...


Notices

Cuisine Tell me what do you eat and I will tell you who you are. (Anselm Briya-Savaren)

Reply
 

Основное блюдо обеда - СУП

LinkBack Thread Tools Display Modes
Old 10 Jan 07, 22:38   #1 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 16 Весна is on a distinguished road
Основное блюдо обеда - СУП


Сегодня мы начинаем разговор о секретах приготовления супов ЗАПРАВОЧНЫХ, наиболее характерных для нашей национальной кухни. Вы уже поняли, что речь пойдет о российских щах, борщах, рассольниках, солянках. Наваристые, густые, сытные, они с давних времен занимают свое почетное место на нашем столе.
Кажется, что заправочные супы просто невозможно испортить: сами ингредиенты — капуста, лук, перец, чеснок, помидоры, цветнушка, свежая зелень — таковы, что будут вкусны и вместе, и по отдельности, и в бульоне. И тем не менее суп может получиться более или менее вкусным, более или менее полезным; он может храниться дольше, не теряя своих вкусовых качеств, а может очень скоро потерять цвет, аромат. Поэтому прежде всего мы с вами вспомним главные правила варки заправочных супов.
1. Кипятим бульон (или воду, если варим суп без мяса). Все ингредиенты закладываем только к кипящую жидкость! Причем строго в последовательности, зависящей от срока их варки, тогда витамины лучше сохраняются. После закладки каждого вида быстро доведите бульон до кипения и только тогда кладите следующий продукт.
2. В процессе готовки жидкость не доливаем, лучше сразу налить чуть больше, чем потребуется, с учетом выкипания.
3. Придерживайтесь указанных в рецепте сроков варки всех ингредиентов в супе – при длительной тепловой обработке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества, овощи теряют форму.
4. В рецептуру супа входят огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус? В первую очередь положите в бульон картофель и другие овощи, и только через 15-25 минут — продукты, содержащие кислоту: в кислой среде овощи плохо размягчаются.
5. Чтобы вкус супа был насыщеннее и витамины лучше сохранились, большинство ингредиентов следует класть не в сыром, а в пассерованном виде.

Пассерование необходимо, потому что…

• Ароматические вещества кореньев летучи, пассеровка в масле при температуре 110 градусав поможет их сохранить.
• Каротин, котором богата морковь, хорошо растворяется при пассеровании в масле, благодаря чему морковь лучше усваивается, а суп приобретает приятный оранжевый цвет.
Лук при пассеровании избавляется от жгучего вкуса и слезоточивого действия, а содержащиеся в нем эфирные масла растворяются в жире и хорошо усваиваются.
Овощи пассеруют только до полуготовности — окончательно они дойдут в процессе варки супа. К тому же так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.
Пассеруют разные овощи порознь. Если же требуется небольшое количество, то можно обойтись и одной сковородой, но при этом сначала 5 минут пассеруют лук, затем кладут морковь и прогревают их вместе еще 15 минут — иначе фитонциды лука разрушат каротин моркови. За 10- 15 минут до окончания варки пассерованные овощи закладывают в суп.
Томатное пюре или пасту, прежде чем добавлять в суп, также лучше прогреть на сковороде с маслом: во-первых, как мы уже знаем, в жире лучше растворяется каротин, во-вторых, снижается кислотность, смягчается сырой запах, усиливается аромат. Томатную пасту нужно предварительно развести водой до консистенции пюре, иначе она пригорит. Пассеруют томатные соусы отдельно от овощей, при малом же количестве можно и добавить к овощам, но уже перед самым концом пассерования, иначе у овощей не получится румяной корочки.
6. Зелень — петрушку, пастернак, сельдерей — кладут в суп за 20-25 минут до окончания варки сырыми, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при нагревании. Стручки сладкого перца нужно предварительно очистить и нашинковать. Бросать в суп можно в пассерованном, можно и в сыром виде.
7. Многие хозяйки добавляют в овощные супы немного пшеничной муки, чтобы получить консистенцию погуще. Однако ни в коем случае нельзя использовать при этом холодную сырую муку — бульон будет тягуче-клейким, с сильно выраженным мучным привкусом. Этого не случится, если муку предварительно спассеровать на сковороде без жира до светло-желтого цвета, затем охладить, развести небольшим количеством холодного бульона или воды, процедить и только потом влить в суп за 10-12 минут до его готовности. Тогда и консистенция будет нужной, и витамин С сохранится. На 1 л жидкости берите 5-10 г муки.
8. Когда класть пряности - лавровый лист, перец, соль? Есть мнение, что лучше положить их сразу, как только жидкость закипит, чтобы полнее отдали вкус. Но делать этого не стоит: избыток соли и пряностей, напротив, заглушает вкус и аромат бульона. Кладите их за 5 минут до готовности супа: 3-5 г соли, 0,05 г перца горошком и 0,62 г лаврового листа в расчете на 0,5л жидкости.
9. Суп готов? Не спешите снимать его с плиты, поднимать крышку, пробовать. Просто выключите огонь и дайте 10-15 минут настояться. Тогда жир станет прозрачным и соберется на поверхности, аромат будет более выдержанным.
10. Что такое «букет вкуса?» Это слияние вкусовых качеств, аромата и аппетитного внешнего вида супа. Особый аромат придают эфирные масла кореньев, приправ и специй. Но специй лучше не доложить, чем переложить, иначе они заглушат основной вкус, присущий тому или другому супу. Помните, Хлестаков, говоря о достоинствах запомнившихся ему супов, восхищался: «Откроют крышку — пар, которому подобного нельзя сыскать в природе!» Такое же удовольствие получите вы и ваши домашние, если сварите заправочный суп по всем правилам.
Когда дело дойдет до подачи первого блюда на стол, разложите в тарелки кусочки мяса, птицы, рыбы, которые варились в супе, затем влейте бульон с овощами, посыпьте рубленой зеленью (укропом, петрушкой), если требуется — положите ложку сметаны. Осталось пожелать домашним приятного аппетита!
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 31 Jan 07, 14:46   #2 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 16 Весна is on a distinguished road
АЗИАТСКИЙ СУП


Продукты:

150 г моркови,
500 г свиного фарша,
3 ст. л. растительного масла,
250 г шампиньонов,
2 ст. л. сахара,
3 ст. л. лимонного сока,
1,2 л овощного бульона,
2-3 ст. л. соевого соуса,
125 г риса, 1 пучок зеленого лука, соль.

Инструкции:

Рис отварить, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками.
Из свиного фарша скатать 12 шариков и обжарить их в кастрюле с толстыми стенками в разогретом растительном масле.
Добавить шампиньоны и морковь. Посыпать сахаром.
Влить бульон, лимонный сок и соевый соус. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.
Добавить рис и дать еще раз закипеть. Посыпать зеленым луком
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 31 Jan 07, 14:47   #3 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 16 Весна is on a distinguished road
ФАСОЛЕВЫЙ СУП С ТОМАТАМИ



Продукты:

2 зубчика чеснока,
2 ст. л. листиков тимьяна,
1 стручок острого перца,
8 ст. л. оливкового масла,
1 ст.л. томатной пасты,
800 мл куриного бульона,
800 г консервированной фасоли,
соль, 2 стручка красного сладкого перца,
по 1 ч. л. тмина, семян кунжута и молотого перца чили.

Инструкции:

Чеснок очистить и нарезать кружочками. 1 ст. л. листиков тимьяна мелко нарезать.
Стручок острого перца разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать. 6 ст. л. растительного масла разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить в нем чеснок с нарезанным перцем и тимьяном, добавить томатную пасту.
Томаты крупно нарезать, фасоль откинуть на дуршлаг. Томаты и фасоль выложить в кастрюлю с обжаренными овощами, залить куриным бульоном, посолить, довести до кипения и снять с огня. Каждый стручок сладкого перца и разрезать на четыре части, удалить семена, положить на противень кожицей вверх и поставить на 10 минут в духовку.
Затем обдать холодной водой, снять кожицу и сделать с помощью миксера пюре.
Добавить 2 ст. л. растительного масла, тмин, кунжут и перец чили, посолить и немного покипятить, чтобы пюре загустело.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 31 Jan 07, 23:23   #4 (permalink)
...
VIP Ultra Club
Охотница's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 2,510
Rep Power: 13 Охотница is on a distinguished road
У нас тоже в доме главное блюдо обеда - суп. Малинка, спасибо за рецепты.
 
Охотница is offline  
Reply With Quote
Old 01 Feb 07, 01:38   #5 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 16 Весна is on a distinguished road
Да всегда пожалуйста. Я все равно это дело люблю, так что мне без проблем.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 01 Feb 07, 06:36   #6 (permalink)
КАРАБАХ
VIP Ultra Club
_A_R_M_E_N_'s Avatar
Join Date: Nov 2006
Location: Греция
Age: 29
Posts: 8,203
Rep Power: 19 _A_R_M_E_N_ is on a distinguished road
Send a message via ICQ to _A_R_M_E_N_ Send a message via MSN to _A_R_M_E_N_
молодец ) обажаю супы )остаёца найдти кого то чтоб сделал а то я точно если сделаю то отравлюсь ) а потом говорят что когда жывёш один это хорошо
 
__________________
Коктейль "Ночной засранец". 50 грамм снотворного, 50 грамм слабительного :7895:
_A_R_M_E_N_ is offline  
Reply With Quote
Old 09 Feb 07, 20:45   #7 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 16 Весна is on a distinguished road
Борщ


Состав
свинина, говядина или курица - 500гр.,капуста - 1/3 кочана,
картофель - 4 шт.,
лук - 1-2 шт.,
морковь - 1 крупная шт.,
свекла - 1-2 шт.,
кетчуп - 3 ст. ложки (свежие помидоры - 1-2 шт.),
соль, укроп и петрушка, сметана

* для постного блюда: суп варить на воде, а не на бульоне и не заправлять готовый борщ сметаной (можно заправить постным майонезом)

Приготовление

Сварить мясной бульон (из мяса или мясных косточек), посолить. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и положить в кастрюлю нарезанный картофель и нарезанную небольшими квадратиками капусту.

* капусту для борща я не шинкую, а нарезаю квадратиками. Для этого нужно отрезать часть капустного кочана и нарезать сначала вдоль, а потом поперек, чтобы получились квадратики.

Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь нарезаем соломкой, лук мелко режем, а свеклу трем на крупной терке или, также нарезаем соломкой.
* для того, чтобы мелко порезать лук, разрезаем очищеную луковица на 2 половинки, берем одну из половинок и делаем надрезы вдоль луковицы не доходя до конца (получается как бы нераскрытый веер), а затем нарезаем ее поперек.

В масле обжариваем морковь с луком.

Затем, кладем свеклу и сразу же добавляем кетчуп. Также, можно положить в зажарку помидоры. Все перемешиваем и оставляем тушить на огне чуть меньше среднего (смотреть, чтобы не пригорало) до готовности.
Когда зажарка готова, кладем ее в кастрюлю со сваренными овощами (картошкой и капустой), все хорошо перемешиваем, добавляем сваренное и порезанное мясо, кладем зелень и держим на огне еще 5 минут. Затем борщ выключаем и настаиваем 5 - 10 минут.
Подавать со сметаной.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Reply

Thread Tools
Display Modes

Posting Rules
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smilies are On
[IMG] code is On
HTML code is Off
Trackbacks are Off
Pingbacks are Off
Refbacks are Off


 

All times are GMT +4. The time now is 12:57.

 v.0.91  v.1  v.2 XML Feeds JavaScript Feeds


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, vBulletin Solutions, Inc.



Liveinternet
User Control Panel
Networking Networking
Social Groups Social Groups
Pictures & Albums All Albums
What's up
Who's Online Who's Online
Top Statistics Top Statistics
Most Active Forumjans Most Active Forumjans

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85