Горилка + закуска

Щедрость украинского стола легендарна. И не в последнюю очередь – из-за вкуснейших украинских закусок. Это вам не Франция, не Италия и не Германия. Тут все понятно – сало, горилка, борщ




Да, мы считаем, что борщ – тоже закуска. Все дело в том, как его подать. Сварите обыкновенный борщ, но без картошки. Добавьте побольше помидоров, чтобы цвет его стал отчаянно красным, и перца, чтобы вкус получился поострее. Потом перелейте все в блендер и измельчите до состояния пюре. Такой борщ-пюре разогрейте, разлейте по бокалам или стаканам. В каждый стакан положите по ложке сметаны. Закусить таким борщом стопку горилки – вкусно и весьма изящно.

Столь же естественно выглядят в роли закуски и галушки и вареники. Тесто для них готовится одинаково, как для лапши. И варятся они тоже в соленом кипятке, минут пять. Только вареники делаются с начинкой, а галушки – без (зато их можно нарезать по-разному, хоть в виде елочки, были бы подходящие формы – вполне подойдут формочки для печенья). Начинок же для вареников столько, сколько есть звезд на небе. Гречневая каша с жареным луком и печенкой – одна из самых зимних. Немаловажно, что и галушки, и вареники можно приготовить загодя, и отварить прямо перед подачей к столу. Хорошо, если поставите рядом блюдечко со смальцем (может, вы не знаете – так называют на Украине вытопленное свиное сало); можно добавить в него мелко нарезанную зелень, лук, что хотите.

Наступающий год в восточном понимании принадлежит свинье, и с блюдами из свинины надо быть осторожнее. Попробуйте сказать это где-нибудь на Украине. Как минимум засмеют. Украинцы свиней уважают, но на свой лад – никакой кусочек свиной туши не пропадет без дела. Самое почетное место занимает, как вы уже догадались, сало. Просто сало, просто на черном хлебе, да еще и с чесноком – где вы найдете закуску лучше? Нигде. Разве что у вас есть буженина и сальтисон.

Буженина делается из свиного окорока; его натирают солью, перцем и толченым чесноком, а потом заливают на ночь квасом или слабым уксусным раствором, добавляют лаврушку и петрушку. Некоторые кладут и мяту. А поутру окорок перекладывают в подходящую форму и запекают в духовке или печи, рассчитывая время запекания по принципу: 12 минут на каждые полкило. Сальтисон готовить сложнее, потому что для него нужна голова. Лучше – молодого поросенка, и его же ножки. Их варят в большущей кастрюле со всеми обычными для такого дела приправами – солью, черным перцем горошком и лавровым листом. Варят долго, пока мясо не начнет отделяться от костей, часа четыре. Тогда это мясо мелко режут, от души приправляют чесноком и по уму – тмином, начиняют им хорошо промытый свиной желудок (или, бывает, кишки) и варят еще час-полтора в том же бульоне. Отварив, кладут еще и под гнет. А уж на следующий день едят.

Но если думаете, что кроме мяса и теста украинцы ничего не едят – неправильно думаете. Чего-чего, а овощей на столе у них хватает всегда. Правда, овощи эти не соленые, а маринованные с уксусом. Кабачки и патиссоны, помидоры и сладкий перец. Сейчас-то про маринование поздновато рассуждать, но баночку таких овощей (все же надеемся, что с осени хоть одна у вас еще осталась) на стол поставить необходимо. Для полноты картины.

__________________