VIP Forums Muzblog Chat Games Gallery. Форум, муздневники, чат, игры, галлерея.

На ваши первые ужины пригласите родственников и близких друзей. Тогда вы сможете встать к плите, не рискуя подвергнуться критическому обстрелу. Начните с ужинов на шесть персон и простых меню.


* В тот день, когда вы ждете гостей, не поддавайтесь искушению попробовать новый рецепт или приготовить экзотическое блюдо. Это можно сделать, только испробовав рецепт хотя бы однажды, в полной уверен ности, что блюдо получится.

* Если никто не может помочь вам на кухне и подать на стол, то не готовьте блюд, которые заставят вас то и дело бегать от стола к плите и обратно или проводить больше времени на кухне, чем с гостями. Лучше спокойно поужинать холодным мясом, но в присутствии хозяйки дома, чем съесть поджаренные лангустины, гарнированные кабачками в кляре, которые она будет подавать в суматохе, постоянно снуя туда и обратно.

* Чтобы легче было подавать блюда, можно обзавестись двумя столиками на колесах. Один поставьте рядом с местом вашего мужа, этот столик предназначен для вина, чистых тарелок и салата (сыры всегда дожидаются своей очереди на кухне). На другой столик, рядом с вашим местом, вы будете складывать использованные тарелки; туда же поставьте горячее второе блюдо со пециальным приспособлением для разогрева, если оно у вас есть.

* Закуски и суп можно подать до того, как приглашенные сели за стол. Блюда лучше передавать по кругу, не соблюдая старшинства. Главное, чтобы все выглядело просто, чтобы разговор не прекращался из-за «технических неполадок». Гораздо приятнее, если не вы будете обслуживать гостей, а они сами будут накладывать себе еду, при этом каждый держит блюдо для соседа.

* Не приглашайте людей, которые стоят выше вас по общественному положению и интеллектуальному уровню: рискуете получить отказ.

* Если один из гостей отказывается от приглашения в последнюю минуту, не переживайте. Не так уж это и страшно.

* Если, напротив, один из приглашенных приходит с другом, не предупредив вас, как можно незаметнее поставьте еще один прибор и сохраняйте улыбку.

* Если один из гостей опаздывает на полчаса, последуйте моему примеру, не ждите его и садитесь за стол.

* На всякий случай всегда имейте в резерве паштеты, консервированные овощи, компоты.

* Никогда не подавайте тарелки уже с едой, как в ресторане.

* После каждого ужина спросите себя: что было не так в приеме гостей, сервировке, меню, застольной беседе? Отнеситесь к себе критически. Можете быть уверены, что в следующий раз все пройдет гораздо лучше.

* Предлагайте меню, которое сочетается с обстановкой. За городом подайте отварное мясо с овощами, рагу из баранины; в городе меню может быть более классическим.

* Если у вас мало времени, можно заказать в очень хорошей кулинарии закуску и десерт, но ни в коем случае не главное блюдо.

На обед вы можете подать:

- Закуски: свежие овощи, ветчина с инжиром или дыней, суфле, запеканка.

(На обед, даже зимой, суп никогда не подают как первое блюдо. – Прим. перев. – французская традиция)

- Главное блюдо: рыба, мясо, птица или дичь с овощным гарниром (из двух-трех овощей).

- Салат.

- Сыры (их часто подают вместе с салатом).

- Десерт.

- Фрукты, а летом — мороженое с красными ягодами (клубникой, малиной, красной смородиной).

На ужин:

- Свежие овощи, которые никогда не подают вечером, замените супом или горячей закуской.

Ошибки, которых следует избегать

Не подавайте вместе:

* Два пирога за одной трапезой. Если у вас на закуску запеканка, не заканчивайте обед пирогом с абрикосами.

* Два блюда с соусом. Нельзя подавать сначала спаржу с голландским соусом, а затем говяжье филе с соусом беарнез.

* Два блюда с одинаковой основой, например рыбный паштет или рыбное ассорти, а после этого отварную лососину.

* Два блюда с салатной заправкой. Если на закуску у вас лук-порей с заправкой, то с сырами не надо подавать салат.

* Позаботьтесь о здоровье ваших гостей и не предлагайте диабетикам сладкого, людям с повышенным давлением — соленых блюд, вегетарианцам — мяса.

* Уважайте религиозные убеждения гостей. Верующие евреи не едят ни свинину, ни ракообразных; не едят свинину и мусульмане.

Оо, советы для меня))

Спасибо, Малин, отлична тема

__________________

Привет всем,
здесь вы найдете советы и размышления профессионала на кухонную тему
http://www.sky-net-eye.com/rus/raznoe/articles/cookery
Приветствуются ваши отзывы.
Добро пожаловать!

БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК

Яэль Авиталь дает несколько дельных советов, которые помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.

1. Чизкейк растет во время выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу. Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность "чем больше – тем хуже" (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.

2. Вы хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей? Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нам нужно взбить 5 белков, при взбивании постепенно добавляем полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.

3. Еще один совет относительно всех чизкейков, где применяется взбивание: важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками – это лишнее...

4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины. Как с этим бороться?
Во-первых, не использовать для выпечки режим "турбо".
Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как "поддать пару"? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 – 175 градусов, в течение 40 – 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.
В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.

5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк "созрел" и вкус его стал насыщенным.

6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это важно, но это вовсе не означает, что в результате не появятся трещинки.

7. Если вы хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком надо обернуть газетой, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую темпертауру бортиков). Как это делается? Газету замочите в воде за 20 минут до начала выпечки. За минуту до выпечки, когда масса уже выложена в форму, оберните бортики влажными газетными листами.

8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует отделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортиков формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие тортики практически не поднимаются, а посему и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа. Там тортик окончательно доходит до кондиции, и его текстура становится кремообразной.

__________________

Тертый сыр
У вас остался тертый сыр? Его можно хранить в морозилке и использовать в случае необходимости

Домашний ванильный сахар
Если хранить ванильные палочки в сахарнице, через несколько недель получится ванильный сахар с удивительным ароматом.

Работа с шоколадом
- Шоколад очень быстро пригорает, поэтому желательно растапливать его на водяной бане или в специальной кастрюле-пароварке.
- Когда вы растапливаете шоколад на паровой бане, важно, чтобы вода не закипала.
- Если вы храните шоколад в холодильнике, перед тем как работать с ним, рекомендуется довести его до комнатной температуры

Как удалить пятна от шоколада
Для того чтобы удалить с одежды пятно от шоколада, рекомендуется капнуть на загрязненное место молоком и потереть. Желательно сделать это сразу же после появления пятна и обязательно до того, как вещь попала в стиральную машину.

Что пить летом после молочной трапезы?
Попробуйте растворимый кофе или качественное шоко с добавлением небольшого количества алкоголя. Украсьте напиток взбитыми сливками.

Как снимать кожицу с помидоров
Чтобы с легкостью снять кожицу с помидоров, опустите их в кипящую воду на 3 минуты - и кожица легко отойдет.

Выпечка требует точности
Для успешной выпечки необходимо использовать точные количества ингредиентов, указанные в рецепте. Тщательно взвешивайте продукты, пользуясь дигитальными весами и набором мерных стаканчиков и ложек. Но самым идеальным будет набор ножей с лезвиями различной

__________________

Отделить желток от белка
Вы отделили желток от белка, но упрямая капля желтка все-таки попала в белок? Ничего страшного! Попробуйте "выудить" каплю с помощью кусочка яичной скорлупы! У вас обязательно получится!

Очистка лука
Чтобы при очистке лука не текли слезы, рекомендуется вначале положить лук в воду или поместить в морозильную камеру на полчаса.
В любом случае, начинать чистить лук следует сверху, а не со стороны корня.

Сыры в оливковом масле
Сыр, маринованный в оливковом масле, - идеальное решение для любой трапезы. Нарежьте кубиками твердые сыры (фета, кашкавал,), положите в стеклянную банку с пучком пряной зелени, острыми красными перчиками и горошинами черного перца. Залейте оливковым маслом так, чтобы оно покрыло содержимое банки. Можно хранить 2 дня при комнатной температуре. Подавать с хлебом.

Лук-порей
У лука-порея есть уникальное свойство: при хранении количество витамина С в нем не уменьшается, а увеличивается. Храните порей в холодильнике, завернутым в целлофан.

Как разделывать целую грудку
Если вы купили целую грудку, разделывать ее на филе нужно так. Снимите кожу, переверните грудку костью вверх и найдите на ее широком конце дужку. Кончиком ножа отделите мясо вокруг дужки и выньте ее. Переверните грудку, рассеките ее вдоль грудной кости. Сделайте надрез вдоль грудной кости каждой половинки и над ребрами, отделите мясо. Вырежьте из филе белое длинное сухожилие.

Бисквит
Чтобы бисквит после выпечки легко отделялся от дна противня, поставьте противень на мокрое полотенце, а сверху накройте сухим, дайте постоять 15-20 минут. После чего достаньте бисквит, поддев его кулинарной лопаткой.

__________________