Forum Blogs VIP Armenia Community Chat All Albums

VIP Forums Muzblog Chat Games Gallery. Форум, муздневники, чат, игры, галлерея.

Press here to open menubar...User Control Panel WAP/Mobile forum Text Only FORUM RULES FAQ Calendar
Go Back   VIP Armenia Community > Forum > Art and Culture > Cuisine
Blogs Members List Social Groups Mark Forums Read Press here to open menubar...


Notices

Cuisine Tell me what do you eat and I will tell you who you are. (Anselm Briya-Savaren)

Reply
 

Мясо на вашем столе

LinkBack Thread Tools Display Modes
Old 14 Oct 07, 22:16   #1 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 17 Весна is on a distinguished road
Мясо на вашем столе

Довольно-таки «спорный» продукт - мясо: полезно оно или вредно? Приверженцы вегетарианства утверждают последнее, а для кого-то обед без мяса – не еда.

Ни в коем случае не претендуя на роль арбитра, скажем все же, что для формирования организма, в особенности молодого, необходимы не только растительные, но и животные белки, которых в мясе содержится до 20%, причем усваиваются они быстрее и вдвое полнее, чем растительные. Недостаток же белка влечет ослабление иммунитета, нарушения в составе крови, в водном балансе организма и т.д. Другой вопрос: как выбрать мясо и правильно его приготовить? Тут хозяйки, особенно неопытные, молодые, частенько встают в тупик. И нередко ошибаются с выбором, отчего жаркое получается сухим, котлеты жесткими, а вареную говядину трудно разжевать. Секрет в том, что надо знать, какую именно часть туши выбрать для того или иного блюда и как его правильно готовить. Этим мы с вами и займемся. Начнем с наиболее популярного вида мяса - говядины (телятины).

Части, на которые делится мясная туша:

• шея (старинное название челышко, соколок),
• мякоть передних ног (лопатка),
• край, филей, толстый край (спинная часть)
• тонкий край (оковалок),
• вырезка,
• мякоть задних ног (кострец, огузок),
• брюшная часть (пашина),
• покромка (мякоть, срезанная с ребер),
• грудинка,
• рулька,
• голяшки.

 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 14 Oct 07, 22:19   #2 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 17 Весна is on a distinguished road
Ответ: Мясо на вашем столе

Парное или охлажденное?


• Часто продавцы рекламируют свой товар: «Мясо самое свежее, парное, теплое!» Купить можно, но употреблять в пищу не спешите: мясо должно «созреть»! Происходит этот процесс в течение 2-3 дней при температуре +2- 0°. За это время в куске совершается сложный комплекс изменений под влиянием выделяющихся ферментов, мясо становится мягким и сочным. Теперь оно называется «охлажденным» — то, что надо для приготовления любого блюда.

• Продавец уверяет, что его товар именно охлажденное мясо? Это легко проверить: поверхность куска должна иметь слегка подсушенную сероватую корочку, на срезе оно розово-красного цвета, влажное, со свежим запахом. Сомневаетесь в свежести куска? Нажмите на поверхность пальцем: вдавленная ямка должна сразу выровняться. Если же след от пальца остается, цвет жира — серый, а на срезе мясо ярко-бордовое, возможно, с серым отливом — отходите от прилавка без раздумий. Охлажденное мясо можно хранить в холодильнике до 8 дней — целым куском, в пакете, чтобы не высыхало.

• Если в вашем распоряжении мясо мороженое или только что вынутое из морозильника — не пытайтесь сразу же резать его для готовки. Оно должно само по себе оттаять, причем чем медленнее — тем лучше! Самое предпочтительное — с вечера переложить кусок из морозильной камеры в холодильную. В этом случае кристаллики льда, образовавшиеся в нем (а это не что иное, как замерзший мясной сок), постепенно растают и снова впитаются в волокна, восстановятся изначальные вкус и качество мяса. Если оставить кусок оттаивать на кухонном столе, при комнатной температуре, вкус будет хуже, а потери в весе возрастут в 4-5 раз, причем за счет обезвоживания куска, так что мясо получится менее сочным. И уж совсем недопустимо класть кусок мяса для более быстрого оттаивания в воду. Все питательные вещества и соки в нее и уйдут!

• Вам нужно, напротив, заморозить мясо для длительного хранения? Как можно быстрее поместите его в морозильную камеру с достаточно низкой температурой (-15 -20°). Сок быстро замерзнет, и при медленном оттаивании вкус мяса восстановится.
Теперь, когда мы определились с мясом для готовки, открываем Мастер-класс по приготовлению различных блюд из говядины

Крупным куском

Говядина шпигованная

Ее готовим из мякоти задней ноги по тем же правилам, что и ростбиф, но предварительно шпигуем кусок мяса брусочками сала или шпига, моркови, корня петрушки.
Шпигованное мясо готовится быстрее, так как сделанные ножом отверстия облегчают доступ жара в толщу куска.

Ростбиф



Готовится крупным куском из вырезки и некоторых других частей туши (см. таблицу). Мясо очищаем от пленок и сухожилий, посыпаем солью и перцем, кладем на противень в растопленный жир и жарим в духовке на сильном жару(температура 200 град.). Духовку нужно предварительно разогреть, в холодную не ставить - загубим блюдо!
Как только корочка зарумяниться, убавляем нагрев до 150 градусов и продолжаем жарить до готовности, периодически поливая мясо выделяющимся жиром и соком.
Любители мяса "с кровью" могут довести его в духовке лишь до полуготовности: в центре кусок сохранит розовый цвет, при проколе вилкой вытекает светло-розовый сок.
Вынимаем из духовки, даем немного остыть, режем поперек волокон и раскладываем на блюде или сразу по порционным тарелкам (2 куска на порцию). На гарнир подаем отваренный, а затем обжаренный картофель в виде бочоночков или шариков, а также строганный хрен, складывая стружку в форме розочки или хризантемы. Поливаем растопленным сливочным маслом.

Бифштекс



Для него вырезку режем под прямым углом на порционные куски толщиной 2-3 см. Слегка отбиваем молоточком, придавая куску круглую форму. Жарим также как антрекот. Подавая на стол, можно положить поверх бифштекса лук, жареный кольцами в масле, или яичницу-глазунью.
Пояним, что речь идет о бифштексе натуральном, из целого куска мяса, в отличие от бифштекса рубленного, по существу обычной котлеты - о них пойдет разговор в дальнейшем.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 14 Oct 07, 22:21   #3 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 17 Весна is on a distinguished road
Ответ: Мясо на вашем столе

Порционными кусками


Антрекот

Мякоть задней части, толстый и тонкий край режем острым ножом на порционные куски толщиной 1,5-2 см под прямым углом, так, чтобы форма получилась овальная, продолговатая. Жарим на раскаленной сковороде без жира с обеих сторон, по 8-10 минут с каждой, пока на куске не образуется румяная корочка и не появится светлосерый сок.
Тут необходимо заметить, что от того, какую сковороду вы используете, во многом зависит качество блюда. Конечно, на современных тефалевых готовить много легче и проще. Но вкуснее все-таки мясо, пожаренное на чугунной сковороде! При постепенном нагреве, который дает этот тяжелый металл, мясо не просто обжаривается сверху, но и пропекается внутри, становится мягким и сочным. Лучший гарнир к антрекоту — картофель, фри или пюре. А вот сервировать блюдо нужно со вкусом. Один из вариантов: мягкое сливочное масло соединяем с мелко нарезанной и потолченной зеленью, делаем кружочки или «розочки», кладем поверх мяса. Сбоку можно положить веточку петрушки и строганый корень хрена.

Филе

Его готовят из вырезки. Толщина порционного куска побольше — 4-5 см. Жарить филе нужно со всех четырех сторон в раскаленном жире. Чтобы после тепловой обработки филе сохранило форму цилиндра, можно обвязать куски шпагатом.

Лангет

Берем самую тонкую часть вырезки — «хвостик» и режем под острым углом (45°) на порционные куски (1 см толщиной) — по 2 куска на порцию. Отбиваем, жарим так же.

Ромштекс

Тут весь секрет в том, чтобы площадь порционного куска была как можно шире. Поэтому из мякоти соответствующих частей (см. таблицу) нарезаем куски под углом 45°, толщина каждого — 0,8-1 см. Хорошо отбиваем, смачиваем во взбитом яйце, панируем в сухарях.
Жарим на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки, затем на 6-8 минут ставим в духовку с температурой 150°.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 14 Oct 07, 22:22   #4 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 17 Весна is on a distinguished road
Ответ: Мясо на вашем столе

Мелкими кусочками


Бефстроганов

Поперек волокон нарезаем мякоть кусочками толщиной 1-2 см. Теперь на разделочной доске отбиваем их молоточком до толщины 0,5 см. Кладем отбитые куски друг на друга и нарезаем полоски длиной 3-4 см, весом примерно по 10 г.
На сковороде раскаляем жир и бросаем в него мясные «полоски», жарим 10 минут на сильном огне. Как только корочка зарумянилась — заливаем соусом (сметанным или томатным, или сметанно-томатным) и доводим до кипения. Но не дольше: ведь мы готовим мясо все-таки жареное, а не тушеное! Блюдо должно сохранить вкус и аромат именно жареного мяса.

Азу

Это блюдо готовится в принципе так же, как бефстроганов, но кусочки мяса должны быть больше: толщиной 1 см, длиной 3-4 см, вес каждого примерно 15 г.
Есть свои особенности и в способе приготовления.
Обжарив кусочки, кладем их в приготовленный отдельно белый сметанный или томатно-сметанный соус, добавляем соленые или маринованные огурцы, нарезанные тонкой соломкой и предварительно припущенные до мягкости в собственном соку. Можно добавить в соус немного рассола.
Кипятим мясо в соусе 5 минут, подаем с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью.

Поджарка

Нарезаем кусочки, как для азу, обжариваем вместе с порезанным репчатым луком в раскаленном жиру до образования поджаристой корочки (10-15 минут в зависимости от количества взятых продуктов). За 5 минут до готовности можно добавить острый густой томатный соус или томатную пасту.

Укладываем на тарелки горкой, украшаем веточками зелени.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 22 Nov 07, 21:48   #5 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 17 Весна is on a distinguished road
Ответ: Мясо на вашем столе

Мусака из свинины




Необходимые продукты:
свинина мякоть - 300 г
картофель - 4 клубня
масло топленое - 3 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
сыр тертый - 1 ст. ложка
томат-пюре - 1 ст. ложка
соус сметанный - 2 стакана
бульон - 2 стакана
зелень петрушки
зелень укропа
перец черный молотый
соль - по вкусу
помидоры - 2 шт.

Способ приготовления рецепта:
Мякоть свинины пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте до полуготовности вместе с пассерованным на части масла луком, томатом-пюре и ломтиками помидоров.
Добавьте нарезанный дольками картофель бульон и тушите до готовности. Приготовленную массу выложите на сковороду, залейте сметанным соусом (рецепт ниже), посыпьте тертым сыром, сбрызните оставшимся маслом и запеките в духовке. При подаче оформите зеленью.

Cметанный соус

Необходимые продукты:
сливочное масло - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 1 ст. ложка
бульон мясной - 1/2 стакана
сметана - 1 стакан
зелень
соль

Способ приготовления рецепта:
Растопи масло, добавь муку, слегка спассеруй. Сними смесь с огня, влей бульон, вари соус 5 минут. Положи сметану, посоли, добавь рубленую зелень и провари соус еще 1–2 минуты.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 22 Nov 07, 21:54   #6 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 17 Весна is on a distinguished road
Icon12 Ответ: Мясо на вашем столе

Плов из баранины



Необходимые продукты:
баранина мякоть - 500 г
рис - 300 г
томатная паста - 2 ст. ложки
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 1 головка
бульон - 3 стакана
жир - 60 г
зелень петрушки
лавровый лист
специи по вкусу - по вкусу
соль

Способ приготовления рецепта:
Мясо нарежьте кубиками, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой с жиром сковороде.
Затем переложите в сотейник, залейте бульоном, добавьте нарезанные мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, томат, соль, специи и доведите до кипения.
Рис соедините с мясом, положите лавровый лист, все перемешайте и тушите до загустения. Когда вся жидкость будет поглощена рисом закройте крышкой и на час поставьте в духовку. При подаче оформите зеленью.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Old 22 Nov 07, 21:56   #7 (permalink)
Top VIP
VIP Ultra Club
Весна's Avatar
Join Date: Dec 2006
Posts: 5,303
Rep Power: 17 Весна is on a distinguished road
Ответ: Мясо на вашем столе

Ветчина, жаренная с сыром



Необходимые продукты:
ветчина - 200 г
сыр - 200 г
мука пшеничная - 50 г
масло растительное - 50 г
огурцы соленые - 2 шт.
зелень укропа
салат
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу
помидоры - 2 шт.
яйцо - 2 шт.

Способ приготовления рецепта:
Нарежьте ветчину и сыр тонкими ломтиками одинакового размера.
Соедините попарно ломтики ветчины и сыра обваляйте их во взбитых яйцах, затем в муке смешанной с солью и перцем, и обжарьте в разогретом масле. Огурцы и помидоры нарежьте кружочками. Готовые ветчинно-сырные ломтики выложите на листья салата, оформите овощами и зеленью.
 
__________________
·•●●•·
Весна is offline  
Reply With Quote
Reply

Thread Tools
Display Modes

Posting Rules
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smilies are On
[IMG] code is On
HTML code is Off
Trackbacks are Off
Pingbacks are Off
Refbacks are Off


 

All times are GMT +4. The time now is 17:07.

 v.0.91  v.1  v.2 XML Feeds JavaScript Feeds


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc.



Liveinternet
User Control Panel
Networking Networking
Social Groups Social Groups
Pictures & Albums All Albums
What's up
Who's Online Who's Online
Top Statistics Top Statistics
Most Active Forumjans Most Active Forumjans

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89